Archivo de la categoría: calidad alimentaria

IFS Versión 5: “Proceso productivo VIII”

Continuemos dónde lo dejamos: En el punto 4.7 Limpieza y desinfección.

  • Para comenzar este referencial nos va a exigir lo que todo buen plan de pre-requisitos ha de contener: Un plan de limpieza y desinfección que deberá estar basado en un completo análisis del riesgo. Estos planes deberán contener: 
    • Responsables.
    • Los productos a eplear y sus instrucciones de uso.
    • Las áreas/zonas a limpiar y/o desinfectar.
    • Objetivos del plan.
    • Frecuencia de las operaciones limpieza.
    • Requisitos de documentación necesarios.
    • Símbolos de peligro (si son necesarios).

En el caso de realizar la subcontratación de estas operaciones, deberemos asegurarnos de que éstos satisfacen todos los requisitos anteriormente descritos.

  • En cuanto al personal encargado de tales operaciones, solo deberemos emplear a personal cualificado que será entrenado periódicamente para llevar a cabo los planes de  limpieza de un modo efectivo.
  • Este programa, como todo programa, habrá de ser controlado y las medidas empleadas para verificar la efectividad de la limpieza y desinfección deberán verificarse y documentarse según un plan de muestreo usando los procedimientos apropiados al programa. Las acciones correctivas resultantes de una pérdida de control del programa, deberán ser documentadas.
  • Cuando se produzcan cambios relevantes (ej. obras, nuevos productos, nuevas máquinas, cambios en el clima, etc.) deberemos validar las medidas de limpieza y desinfección y si se considera necesario, deberemos adaptar los planes de limpieza y desinfección.
  • Las fichas de seguridad y las instrucciones para el uso de los productos empleados para la limpieza y desinfección habrán de estar disponibles fundamentalmente, en los puntos de uso. El personal responsable de la limpieza debe ser capaz de demostrar su conocimiento en tales instrucciones.
  • Todos los utensilios de limpieza y productos químicos tendrán que estar claramente etiquetados y almacenados en un área segura, para impedir el riesgo de contaminación de los productos fabricados.
  • Deberán estar disponibles apropiadas instalaciones para el  control y almacenamiento de productos químicos. Los productos químicos solo serán manipulados por personal entrenado en su uso.
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IFS Versión 5: “Proceso productivo VII”

Continuamos dónde lo dejamos en el anterior post. Seguimos con en el punto 4.6 “Normas del entorno de la Fábricapara concluir ya con él.

  • Equipos e instalaciones: En los post anteriores vimos los requisitos que aplicaban a la construcción, techos, paredes… Continuamos con otros requisitos:

·         Aire acondicionado/Ventilación

·        Existe una ventilación adecuada (ya sea natural o artificial), en todas las áreas.

·        Se han instalado sistemas de ventilación cuya limpieza y recambio de filtros y otros componentes es fácilmente accesible.

·        El empleo de aire en la producción debe impedir  la contaminación y su empleo ha de basarse en un análisis del riesgo documentado.

·        En aquellas áreas donde se generen  grandes cantidades de polvo ha de instalarse un equipo de extracción de polvo.

·         Abastecimiento de agua potable:

·        El agua que se emplee como ingrediente en el proceso productivo, o para la limpieza, será agua potable y aprovisionada en cantidad suficiente.

·        Si se emplea agua reciclada en el proceso, ésta no debe suponer un riesgo de contaminación. El agua cumplirá con los requisitos legales y reglamentarios  aplicables al agua de consumo y todos los registros relacionados con los controles deberán estar disponibles.

·        La calidad del agua, vapor o hielo que va a estar en contacto con los alimentos está supervisada según un plan de muestreo, en función del riesgo, en todos los puntos que dispensen agua.

·        El agua no potable, que se emplee en las instalaciones, se transporta por separado, por tuberías adecuadamente indicadas. Estas tuberías no se cruzan ni conectan con el sistema de agua potable, ni existe la posibilidad de que se dé un reflujo a ese sistema.

 

IFS Versión 5: “Proceso productivo VI”

Como podéis observar el punto 4.6 “Normas del entorno de la Fábricaes largo de modo que continuamos dónde lo dejamos en el anterior post…

  • Equipos e instalaciones: En el anterior post vimos los requisitos que aplicaban a la construcción, techos, paredes… Continuamos con otros requisitos:

·         Ventanas y otras aberturas:

·        El diseño y construcción deberá impedir la acumulación de suciedad.

·        Si las ventanas pueden propiciar la aparición de contaminación de los productos, las ventanas y techos acristalados permanecerán cerrados y fijos durante el proceso productivo.

·        En aquellos lugares en que las ventanas y techos acristalados hayan sido diseñados para ser abiertos con propósitos de ventilación, estos deberán contar con mosquiteras u otras medidas que eviten la entrada de cualquier contaminación.

·        En las áreas donde se manipulen productos sin envasar, las ventanas estarán protegidas frente a la rotura.

·         Puertas:

·        Éstas estarán en buenas condiciones y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

·        Las puertas exteriores que se abran a zonas de manipulado de materias primas, procesado, empaquetado y almacenamiento serán de autocierre y estarán diseñadas para prevenir la entrada de plagas.

·        Las puertas y portones que separen zonas de producción deberán permanecer cerradas.

·         Iluminación

·        Todas las áreas de trabajo tendrán una iluminación adecuada.

·        Todos los equipos de iluminación e insectocutores eléctricos estarán protegidos como mínimo en las zonas de manipulado de productos sin envasar, almacén de materias primas y materiales de envasado, manipulado de materias primas y vestuarios. Esto no quita para que otras áreas no tengan sus equipos de iluminación e insectocutores eléctricos protegidos.

 

En el próximo post finalizaremos con este punto…

IFS Versión 5: “Proceso productivo V”

Nos quedamos a medias con el punto 4.6 “Normas del entorno de la Fábricaen el anterior post…

  • Equipos e instalaciones: El referencial muestra numerosas exigencias:

·        Requisitos de construcción: Los locales donde se preparen, traten, procesen y almacenen productos alimenticios, estarán diseñados y construidos de modo que se asegure la higiene alimentaria.

·         Paredes y muros de separación:

·         Diseño y construcción que prevenga la acumulación de suciedad, reduzca la condensación y crecimiento de mohos y sea de fácil limpieza.

·        Superficies en buenas condiciones y que faciliten las operaciones de limpieza y desinfección cuando sea necesario. Serán impermeables, repelentes al agua y resistentes al desgaste.

·         Las juntas entre paredes y suelos y esquinas estarán diseñadas para facilitar la limpieza.

·         Suelos:

·        Diseño y construcción que satisfaga los requisitos de la producción.

·        Superficies en buenas condiciones y que faciliten las operaciones de limpieza y desinfección cuando sea necesario. Serán impermeables, repelentes al agua y resistentes al desgaste.

·        Las aguas residuales deberán ser depuestas de un modo higiénico. Los sistemas de drenaje estarán diseñados para facilitar la limpieza y minimizar el riesgo de contaminación de los productos.

·        La pendiente de los suelos será adecuada para que el agua y otros líquidos puedan llegar hasta los sistemas de drenaje sin dificultad.

·        Las máquinas y tuberías estarán dispuestas de modo que, cuando sea  posible, el agua residual del proceso entre directamente a un desagüe.

·         Techos y falsos techos:

·        Los techos y accesorios aéreos (incluyendo tuberías, cables y lámparas) han sido diseñados y construidos para reducir al mínimo la acumulación de suciedad, el descorche de las pinturas del material del techo, la condensación y el crecimiento de moho. Los techos y superficies inferiores de las azoteas han sido diseñados para facilitar la limpieza y para prevenir la contaminación del producto.

·        Si existen falsos techos, existe  un acceso adecuado para facilitar la limpieza, mantenimiento de los servicios e inspección de los servicios de control de plagas.

 

Continúa en el siguiente post

IFS Versión 5: “Proceso productivo IV”

Continuamos con el apartado 4 “Proceso Productivo” de IFS v.5.

A continuación indicaremos que exigencias presenta el punto 4.6 “Normas del entorno de la Fábrica”.

  • Elección de la situación: La empresa debe realizar una investigación del grado en que el ambiente de la fábrica puede tener un impacto adverso en la inocuidad y calidad de los productos. En cada caso investigado, se deben establecer las mediciones adecuadas y la eficiencia de las medidas establecidas ha de ser periódicamente revisada.
  • Exteriores: El referencial muestra las siguientes exigencias:

·        Los exteriores de la fábrica tienen que mantenerse, limpiarse y ordenarse de un modo adecuado.

·        Los suelos exteriores han de estar en correctas condiciones y donde el drenaje natural sea inadecuado, se deben instalar sistemas de drenaje adecuado.

·         El almacenamiento exterior se reducirá al mínimo. Si esta situación no puede eliminarse, se deberá realizar un análisis de riesgos documentado para asegurar que no existe peligro de contaminación o efectos adversos sobre la inocuidad o calidad de los productos/materiales envasados.

·         Las áreas de producción y almacenamiento del emplazamiento han de estar aseguradas de un modo eficaz mediante un control de accesos con el fin de prevenir la entrada de personal no autorizado.

  • Distribución de la planta y flujos de proceso: Los requisitos a implantar son:

·        El diagrama de flujo del proceso, desde la recepción de materiales hasta la distribución, ha sido organizado de modo que se impida la contaminación de materias primas, envases, productos semi-procesados y finales. El riesgo de contaminación cruzada se minimizará mediante medidas efectivas.

·         La segregación de procesos deberá tener en cuenta los flujos internos (del producto, residuos, materiales, planta y equipos, personal y agua) y los  servicios proporcionados. Debe disponerse de un plan que defina claramente tales flujos.

·        En aquellas empresas donde se identifiquen áreas “limpias”, se instalará un sistema de presión positiva y se realizarán controles microbiológicos a intervalos regulares.

·        El sistema de trabajo, cuando sea apropiado,  será suficiente para reducir cualquier riesgo potencial de contaminación física, química o microbiológica.

·        Los laboratorios internos de las empresas deberán estar en localizaciones que no supongan un peligro para la seguridad de os productos.

·        La limpieza de los equipos, útiles… se situará en localizaciones específicas o en periodos de tiempo específicos separados de los periodos temporales en los que se desarrolla el proceso productivo. Si esto no es posible, esas operaciones deberán ser controladas para que los productos no se vean afectados.

 

Continuará en el siguiente post…

IFS Versión 5: “Proceso productivo III”

Hace un tiempo que el blog ha quedado desatendido…

Ciertamente el tiempo es un handicap contra el que es complicado luchar pero no es algo imposible…

Vamos a retomar el tema que nos ocupaba en el post anterior continuando con el apartado 4 “Proceso Productivo” de IFS v.5.

Hoy, prestaremos atención al punto 4.5 “Envasado del producto”.

  • El referencial nos exige que todo el envasado de nuestros productos, como es lógico, cumpla con la legislación relevante actual. De este modo no podemos olvidarnos de la reglamentación relativa a materiales en contacto con alimentos, etiquetado, alérgenos…
  • Todos los materiales de envasado habrán de tener sus especificaciones detalladas y actualizadas. Luego habremos de redactar o pedir a nuestros proveedores y validar, las especificaciones de éstos materiales auxiliares.
  • Todos aquellos materiales que estemos empleando para el envasado y que estén en contacto directo con el producto deberán tener sus pertinentes certificados de conformidad o evidencias documentadas que demuestren que son adecuados para su uso. Esto alcanzará a:
    • los envases en contacto directo con las materias primas, los productos semiprocesados y los productos acabados.
    • bandas transportadoras en las áreas de producción para los productos semiprocesados.
  • Al hilo de los anteriormente citado, todos los materiales de envasado o equipos de envasado habrán de ser adecuados para su uso previsto y estarán probados frente a posibles contaminaciones y peligros (ref. interacciones) entre los productos y los consumidores. Esto deberá demostrarse mediante la existencia informes de prueba actualizados y adecuados.
  • La organización deberá verificar la capacidad de los materiales de envasado para cada producto o familias de productos fabricados (ej. Pruebas organolépticas, pruebas de almacenamiento, análisis físico-químicos…) en base a un análisis de riesgo documentado.
  • En las situaciones en la que los materiales de envasado (ej. Vidrio o plásticos fracturables) supongan un riesgo de contaminación física para el producto, se implantaran procedimientos que prevengan la contaminación de éstos.
  • Ha de estar documentado y convenientemente implantado un sistema que asegure el almacenamiento y manipulación de los materiales de envasado y equipos de envasado, tanto dentro como fuera de las áreas de producción, con el fin de minimizar el riesgo de contaminación de los productos.
  • Cuando se publique una nueva etiqueta, se deberá revisar con el fin de demostrar la conformidad del producto con su etiquetado. Se deberá tener en cuenta en cada revisión, los requisitos propios del producto y la legislación vigente en aquellos países donde el producto vaya a ser puesto a la venta.
  • La conformidad de los productos con su etiquetado deberá ser continuamente asegurada durante el proceso de producción.

IFS Versión 5: “Proceso productivo II”

Seguimos dónde lo dejamos hace unos días continuando con el apartado 4 “Proceso Productivo”.

Hoy, atenderemos a los puntos 4.3 “Diseño y desarrollo del producto” y 4.4 “Compras”:

 

Comenzaremos analizando el punto 4.3 “Diseño y desarrollo del producto”:

  • Éste estándar nos requiere la implantación de uno o varios procedimientos claros que describan el modo en que se llevará a cabo el desarrollo de nuevos productos, o modificación de los actuales, incorporando tales documentos, los principios del análisis de peligros según la sistemática APPCC.
  • Aquella empresa interesada en la implantación de éste referencial debe asegurar, mediante ensayos industriales y pruebas de producto, la formulación del producto, el proceso de manipulación y el cumplimiento de los requisitos de producto.
  • La fecha de caducidad o de consumo deberá ser establecida preferentemente, teniendo en cuenta la formulación del producto, el tipo de envasado y los materiales que lo conforman, las condiciones de fabricación y el almacenamiento.
  • Las pruebas de vida útil realizadas al producto habrán de ser realizadas teniendo en consideración la formulación del producto, los envases, las condiciones de fabricación y almacenaje. Las fechas establecidas de “caducidad” o “consumo preferente” se establecerán consecuentemente.
  • La organización realizará estudios y pruebas apropiadas para investigar la conformidad de la vida útil siguiendo criterios microbiológicos coherentes.
  • Los productos han de tener establecidas recomendaciones de preparación y/o uso de éstos y si procede, habrán de tenerse en cuenta los requisitos del cliente para ello.
  • Todos los progresos y resultados del diseño y desarrollo de productos han de estar convenientemente registrados.
  • El diseño y desarrollo de productos tendrá que considerar los resultados de catas organolépticas realizadas sobre ellos u otros similares.

En cuanto al punto  siguiente 4.4 “Compras”, no dista de lo que debería estar implantado en una empresa con un Sistema de Gestión de Calidad implementado siguiendo los principios de la Norma UNE-EN-ISO 9001:

  • La organización debe asegurarse de que todos los productos comprados y servicios contratados cumplen con las especificaciones de compra establecidas y los acuerdos contractuales firmados con proveedores y suministradores.
  • La empresa deberá tener registrado e identificando, por ejemplo mediante un listado, una relación entre los proveedores y los productos/servicios que le distribuyen cada uno de ellos.
  • Se deberá desarrollar uno o varios procedimientos en los que se detalle la metodología a seguir para la aprobación y seguimiento de los proveedores y subcontratas (internos y externos).
  • Este procedimiento/s ha de incluir los requisitos de aprobación y seguimiento de los proveedores y subcontratistas, conteniendo criterios claros en lo referente al control de éstos mediante, por ejemplo: auditorías, análisis de certificados, fiabilidad y quejas del proveedor.
  • Los resultados de las evaluaciones llevadas a cabo para el control de proveedores y subcontratas habrán de ser revisados regularmente, existiendo registros de tales revisiones y de las acciones tomadas como consecuencia de la evaluación.
  • Los productos comprados y servicios contratados habrán de verificarse siguiendo lo establecido en las especificaciones de compra existentes. El programa a seguir para la realización de tales verificaciones deberá considerar los requisitos de producto, el estado del proveedor y el impacto de las materias primas sobre el producto final.