¿Qué información ha de contener un buen diagrama de flujo?

Un diagrama de flujo no deja de ser una representación gráfica esquemática y sistemática de la secuencia de etapas de un proceso productivo y de la interacción de las diferentes fases que lo componen.

A la hora de sentarnos a preparar un buen diagrama de flujo, primero hemos de considerar todos los productos que estamos fabricando, para ver si podemos agruparlos en categorías más sencillas que permitan reducir el número de diagramas de flujo.

Teniendo en cuenta que los diagramas de flujo han de proporcionar la base para evaluar la posible presencia, aumento o introducción de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, éstos deberán ser claros, precisos y suficientemente detallados de modo que un simple golpe de vista sea suficiente para comprenderlos.

¿Qué información mínima deberá contener un buen diagrama de flujo en una industria alimentaria?

  • la secuencia e interacción de todas las fases de la producción;l

  • los procesos externalizados y trabajos subcontratados;

  • los puntos de incorporación de las materias primas al flujo productivo, los ingredientes, coadyuvante, los productos intermedios, materias auxiliares…

  • fases o puntos de la producción dónde se puedan llevar a cabo reprocesados y se puedan hacer reciclados;

  • fases o puntos de la producción dónde salen o se eliminan los productos finales, los productos intermedios, los subproductos y los residuos;

  • datos productivos relevantes para la seguridad alimentaria en aquellas fases en que esto proceda;

  • los PCC (Puntos de Control Críticos) obtenidos en la evaluación del riesgo, con su numeración correspondiente)

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