Archivo de la categoría: calidad alimentaria

IFS Versión 5: “Proceso productivo I”

Continuamos con el apartado 4 “Proceso productivo”

Como es largo lo fraccionaremos en varios post para no alargaros en exceso.

Hoy, expondremos los puntos 4.1 “Revisión del contrato” y 4.2 “Especificaciones de producto”:

Revisando el punto 4.1 “Revisión del contrato” vemos lo siguiente:

 

  • Todos los requisitos del cliente relativos al producto, su elaboración y entrega han de definirse y entenderse antes de que se concluya la firma del contrato. La empresa deberá revisar si todos los aspectos de los requisitos de los clientes pueden satisfacerse.
  • Deberán existir registros que muestren cómo se acuerdan y se comunican los cambios de los acuerdos contractuales existentes.

En cuanto al 4.2 “Especificaciones de producto”:

  • La empresa deberá tener disponibles las especificaciones de todos los productos finales y, si es necesario (por ejemplo en el caso de fabricar Marca blanca) estas deberán estar acordadas antes de su firma con los clientes. Las especificaciones deben estar disponibles actualizadas, sin ambigüedades, y siempre de acuerdo con los requisitos legales.
  • KO: Se deberá contar con especificaciones disponibles e implantadas de todas las materias primas (materias primas/ingredientes, aditivos, materiales de envasado, re-procesados). Las especificaciones deben estar actualizadas, sin ambigüedades, disponibles y  siempre de acuerdo con los requisitos legales.
  • KO: Deberá respetarse la receta/fórmula que aparezca en la especificación de producto final acordada con cliente.
  • Las especificaciones y/o su contenido deben estar disponible en las áreas en que deban usarse y accesibles para todo el personal que las precise.
  • Debe existir un procedimiento para la modificación y aprobación de especificaciones.

IFS Versión 5: “Gestión de los Recursos II”

Vamos a acabar con el punto 3 “Gestión de los Recursos”

Para ello, expondremos los puntos 3.3 “Formación” y 3.4 “Instalaciones sanitarias, equipos para la higiene personal e instalaciones para el personal”.

En el apartado 3.3 “Formación” vemos las siguientes exigencias:

 

  • La empresa deberá implantar programas y planes documentados de formación que como mínimo cubran los aspectos relativos a los requisitos del producto y las necesidades de formación de los operarios. Estos programas y planes deben incluir al menos información relativa a contenidos de las acciones formativas y objetivos de éstas, fechas planificadas para de la formación, un breve listado de alumnos, formador, idioma en que ha de impartirse…
  •  Los responsables de la gestión del sistema APPCC han de recibir la formación adecuada para la comprensión y el uso de los principios del APPCC.
  • Los programas y planes de formación documentados deben ser aplicados a todo el personal, incluyendo trabajadores temporales (estacionales, ETT’s. Además, cada empleado, y antes de comenzar el trabajo, deberá ser formado de acuerdo con los programas y planes de formación documentados (de modo que en estos planes ha de incluirse la formación a impartir a los operarios de nueva incorporación)
  • Los registros de todas las acciones formativas realizadas habrán de estar disponibles. Como mínimo se deberá mantener: el listado de alumnos incluyendo la firma como comprobante de la asistencia al curso, informe del curso (fecha de impartición, duración, contenidos de la formación, nombre del formador/tutor), registros del aprovechamiento del curso (evaluación, exámenes, diplomas…).
  • Los contenidos de la formación han de revisarse y actualizarse periódicamente y se han de considerar para ello: las no conformidades e incidencias de la empresa, la seguridad del alimento y los requisitos legales relacionados con éste.

En el apartado 3.4 “Instalaciones sanitarias, equipos para la higiene personal e instalaciones para el personal” ha de cumplirse:

 

  • La organización debe proveer de instalaciones al personal, las cuales han de ser proporcionales en cuanto a tamaño y equipamiento al número y tipo (minusválidos, mujeres…) de operarios. Tales instalaciones han de mantenerse limpias y en buenas condiciones. 
  • El riesgo de contaminación de producto por cuerpos extraños provenientes de las instalaciones para el personal tiene que ser evaluado y minimizado y se deberá considerar el riesgo proveniente de los alimentos llevados por el personal  y sus pertenencias. 
  • La organización deberá proporcionar vestuarios adecuados al personal, operarios de subcontratas y  visitantes. Si se precisa el uso de ropa exterior y/o protectora, ésta se debe almacenar separadamente.
  • Las instalaciones para operarios tendrán que estar equipadas con servicios, los cuales no habrán de tener acceso  directo al área donde se manipulan alimentos (habrá por lo menos, un lavamanos que separe ambas áreas)
  • Deberán existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos en los puntos de acceso y dentro de las áreas de la producción, así como en las instalaciones del personal. Otras áreas (ej. área de envasado, empaquetado…) serán equipadas de modo similar según un análisis de riesgo realizado.
  • Las instalaciones para el lavado de manos deben tener como mínimo: Agua corriente y caliente, jabón líquido y toallas de un solo uso.
  • Donde se manipulen productos alimenticios altamente perecederos, también deberán proporcionarse: Grifos que no tengan que entrar en contacto con las manos, desinfección para las manos, equipos de higiene aprobados, y señalización/pictogramas de atención al lavado de manos.
  • Los vestuarios estarán dispuestos de modo que permitan el acceso directo a las áreas de manipulación de alimentos, teniendo en cuenta consideraciones mediante un análisis del riesgo. Cuando proceda, deberán existir instalaciones para el lavado de botas, zapatos y cualquier ropa protectora. 

IFS Versión 5: “Gestión de los Recursos”

Hace días que no actualizaba. Las épocas de exceso de trabajo es lo que tienen.

Vamos a reanudar el repaso que estábamos haciendo a la última revisión estándar IFS.

Vamos a ver los apartados 3.1 “Gestión de los Recursos Humanos” y 3.2 “Recursos Humanos” del punto 3 “Gestión de los Recursos”.

En el apartado 3.1 “Gestión de los Recursos Humanos”, nos encontramos con un único requisito que exige que el personal que el  personal que lleve a cabo operaciones que pudiesen afectar a la calidad y a la  seguridad de los productos, debe ser competente, a partir de una  formación, competencias y experiencia apropiadas. Con esto, la norma obliga a que el personal cuyo trabajo incida sobre la calidad e inocuidad tenga la formación, cono cimientos y experiencia adecuadas y demostrables mediante certificados, títulos…

En el siguiente apartado, 3.2 “Recursos Humanos”, nos encontramos con numerosos requisitos:

3.2.1 HIGIENE DEL PERSONAL:

  • 3.2.1.1 Exige que la organización tenga establecidos y documentados unos requisitos internos para la higiene personal de los operarios (una simple instrucción de BPM – Buenas Prácticas de manipulación) que incluyan los clásicos requisitos de Higiene del Personal, Salud del Personal, Ropa de Trabajo y Hábitos de Trabajo. Estos requisitos deberán estar desarrollados e implantados en base a un análisis de riesgos relativo a los productos y procesos.
  • 3.2.1.2 Aquí tenemos otro KO. El estándar obliga a que los requisitos descritos anteriormente, estén disponibles y se apliquen por el personal relevante, contratistas y visitantes además de comprobar que la aplicación de estos requisitos se realiza adecuadamente. Para ellos podemos optar por diversos métodos de verificación, como son check list, analíticas…
  • 3.2.1.2 Este punto hace referencia a los posibles “adornos” corporales que pueden llevarse. Se prohíbe el uso de joyería visible (incluidos piercings) y relojes. Permite, tras un análisis de riesgo en función con el proceso y productos, que se hagan excepciones (Ej. Placas de alérgicos).
  • 3.2.1.2 En este requisito explica como cubrir cortes y abrasiones cutáneas en zonas expuestas y visibles. Para ello se usarán tiritas coloreadas de color diferente al producto (habitualmente azules) con carga metálica, cuando procesa. Si los daños se han producido en las manos, además de la tirita, se debe llevar un guante o dedal que la cubra.

3.2.2 ROPA DE PROTECCIÓN PARA EL PERSONAL, CONTRATISTAS Y VISITANTES:

  • 3.2.2.1 Exige que la organización tenga establecidos y documentados unos procedimientos que aseguren que todo el personal, contratistas y visitantes sean conocedores de las reglas con respecto a la gestión del uso y cambio de la ropa protectora en áreas de trabajo especificadas de acuerdo con los requisitos del producto. Con el fin de evitar el exceso de documentación, este requisito puede integrarse en las BPM que hemos comentado anteriormente.
  • 3.2.2.2 En este punto se establece que cuando el uso de cubrecabezas y/o cubre barbas, el pelo debe estar completamente tapado para prevenir la contaminación del producto, evitando flequillos, mechones o pelos asomando por fuera de los cubrecabezas.
  • 3.2.2.3 Este requisito obliga a que en las áreas de trabajo donde se requiera el empleo de guantes (han de ser de un color diferente del color del producto) y han de existir reglas claramente definidas sobre su uso, cambio, limpieza… El cumplimiento de estas reglas  deberá ser comprobado periódicamente mediante el sistema que la organización decida (lo más socorrido son los check list de BPM).
  • 3.2.2.4 Cuando se establezca la obligatoriedad de llevar ropa de protección, la estándar detalla que se ésta se proporcione una cantidad adecuada a cada empleado.
  • 3.2.2.5 La ropa de protección obviamente debe estar limpia. Para ello el referencial establece que la ropa se lave regularmente y a fondo en una lavandería contratada, en la propia empresa o por los empleados, de acuerdo con una evaluación del riesgo del proceso y producto.
  • 3.2.2.6 Se han de desarrollar guías de lavado de la ropa protectora para el caso en que la limpieza se lleve a cabo en la propia empresa o por los empleados. Además se ha de implantar un procedimiento que detalle el método de verificación de la eficacia de la limpieza (puede ser desde una simple inspección visual hasta análisis microbiológicos)

3.2.3 PROCEDIMIENTO A SEGUIR EN CASO DE ENFERMEDADES INFECCIOSAS:

  • 3.2.3.1 Este punto exige que se documenten y comuniquen uno o varios procedimientos para el personal, contratistas y visitantes sobre las acciones a tomar en caso de enfermedades infecciosas o cuando se sospeche el padecimiento de éstas.
  • 3.2.3.2 La norma exige que se tengan en cuenta y se tomen en consideración requisitos especiales en aquellas áreas donde la seguridad de los productos pudiera verse comprometida (P. Ej. Salas blancas).

Q de Calidad en el Sector de la Restauración: Familia de normas UNE 167000

Antes, cuando una empresa perteneciente a este sector pretendía adherirse a este sistema, debía comprarse las normas editadas por el ICTE e implantarlas.

Pero desde 2006 las cosas han cambiado ya que AENOR se interesó por este sistema y junto con el ICTE, editaron la familia de normas UNE 167000. 

A continuación se da solución a las preguntas más comunes referentes a esta familia de normas.

¿Quien puede implantar este sistema?

Además de los restaurantes que ya podían certificarse antiguamente por la noema del ICTE, pueden implantar este sistema:

  • Restauración comercial: cafeterías y bares.
  • Restauración en comedores colectivos, atendidos por restaurantes en concesión y restaurantes explotados por las propias colectividades.
  • Restauración civil vinculada al transporte.
  • Servicios de restauración a domicilio.
  • Empresas de banquetes y eventos especiales.
  • Cocinas centrales.  

¿Qué normas componen la familia de normas?

Aunque la norma antigua del ICTE suponía un único documento, en la actualidad existen 10 normas diferentes:

  • UNE 167001 Servicios de restauración: Requisitos de Dirección

En esta norma se recogen una serie de requisitos muy similares a los planteados por la ISO 9001 referentes a la responsabilidad de la Dirección. Además expone requisitos relacionados con la comercialización, satisfacción, quejas y sugerencias de los clientes, seguridad alimentaria, riesgos laborales, buenas prácticas ambientales y accesibilidad y seguridad de edificios e instalaciones.

  • UNE 167002 Servicios de restauración: Requisitos del mantenimiento de las instalaciones y equipos

Norma relativa a los requisitos de las labores propias del mantenimiento del sistema eléctrico, emergencias y lucha contra incendios, cocinas, almacenes, zonas exteriores, ascensores y montacargas…

  • UNE 167003 Servicios de restauración: Requisitos de aprovisionamiento y almacenaje

En esta norma se tratan los requisitos referentes a control de proveedores, compras, recepción de mercancías y almacenamiento.

  • UNE 167004 Servicios de restauración: Requisitos de Higiene

Se tratan requisitos generales (higiene alimentaria, plan de limpieza y desinfección, desinsectación y desratización y potabilidad del agua) e higiene de las diversa áreas que componen los establecimientos (muelles, almacenes, cocina, fregadero y office, zonas de tratamiento de residuos, zonas para clientes, vestuarios y aseos y zonas de lavandería).

  • UNE 167005 Servicios de restauración: Requisitos de Sala

En esta norma se describen requisitos relacionados con las instalaciones y equipos y los referentes al servicio además de los relativos a la recogida y cierre del espacio de servicio al cliente y la gestión de los objetos perdidos.

  • UNE 167007 Servicios de restauración: Requisitos de Transporte

La norma marca los requisitos aplicables a la prestación del servicio de transporte de alimentos de forma completa y detallada.

  • UNE 167008 Servicios de restauración: Requisitos de Bar

En esta norma se describen requisitos relacionados con las instalaciones y equipos y los referentes al servicio.

  • UNE 167009 Servicios de restauración: Requisitos de Cocina

Se tratan requisitos referentes a los sistemas de producción, tanto en frío como en caliente, además de marcar los requisitos relativos al personal, instalaciones y equipos, compras y almacenamiento y requisitos del proceso productivo de los alimentos y platos preparados y de la oferta gastronómica.

  • UNE 167010 Servicios de restauración: Requisitos de Cocina Central

Marca la clasificación de las líneas de producción, los requisitos higiénicos y sanitarios, además de marcar los requisitos relativos al personal, instalaciones y equipos, compras y almacenamiento y requisitos del proceso productivo de los alimentos y platos preparados y del servicio de entrega y distribución de las comidas preparadas.

  • UNE 167011 Servicios de restauración: Vocabulario 

¿Tengo que implantar todas las normas?

No, única y exclusivamente aquellas que te sean de aplicación. 

¿Qué sello se obtiene una vez superada la auditoría de certificación por una entidad acreditada?

Se obtiene la marca Q Calidad Turística para establecimientos de restauración

El Mapa de Procesos

Siguiendo con el “monográfico” de la gestión por procesos, hoy hablaremos de los Mapas de Procesos.

Un Mapa de Procesos de una Organización, es la representación gráfica de los procesos de ésta y de sus interrelaciones.

A la hora de realizar el Mapa de Procesos, habrá que identificar primero todos los procesos que integran la organización y posteriormente se deberán clasificar.

En el Mapa se deberán identificar tres tipos de procesos:

  • Procesos estratégicos: son todos los procesos que proporcionan pautas de acción para todos los demás procesos y son realizados por la dirección general o en nombre de esta. Se suelen hacer referencia a reglamentación, leyes, normativas,… aplicables al producto o servicio y que no son controladas por el mismo.
  • Procesos clave u operativos: hacen referencia a los Procesos de la cadena de Valor de la Organización y tienen impacto en el cliente creando valor para éste. Son las actividades esenciales de la Organización, su razón de ser.
  • Procesos de apoyo o soporte: son aquellos que dan apoyo a los procesos fundamentales de la Organización.

Tras su clasificación, deberemos establecer las relaciones existentes entre ellos para poder dar por terminado nuestro Mapa.Para simplificar la explicación, os adjunto un Mapa de muestra, muy estándar, para aclarar todos estos conceptos. mapa-de-procesos.jpg

El fin de la Gestión por Procesos

La gestión por procesos persigue una serie de objetivos:  

  • Mejorar la calidad de los productos fabricados o servicios prestados.
  • Reducir los costes generados por una mala gestión.
  • Aumentar la eficacia de la organización.
  • Disminuir los tiempos y reducir, así, los plazos de producción y/o entrega del servicio.

¿Por qué se considera que la gestión por procesos es el relevo ideal para la gestión por funciones?

La gestión por funciones es la que se ha impuesto en los últimos tiempos en las empresas.

En ella, la forma de organización empresarial se basaba en la figura de los departamentos que se encontraban altamente especializados en cada una de las actividades que realizaban.

En ellos existían unos jefes funcionales y el control y coordinación se ejercía mediante una jerarquía de puestos, lo que implicaba un exceso de burocracia y formalismos innecesarios, además de impedir la libre distribución de la información.

Este sistema de gestión favorecía el mero cumplimiento del desempeño basado en llevar a cabo las actividades sin hacerse muchas preguntas, lo cual limitaba en demasía la mejora de estas.

Frente a este sistema, la gestión por procesos se pinta como la mejor opción para evolucionar, cualitativa y cuantitativamente, en la gestión de las empresas.

En ella, los procesos aportan un valor añadido a la organización y el trabajo se organiza de manera natural, sin restringirse a departamentos o áreas concretas.

Existen responsables, que son los responsables de los procesos, pero se permite un alto grado de autonomía y autocontrol a los operarios lo que favorece una gran flexibilidad, patrocinio del cambio y mejora en la innovación.

La toma de decisiones no esta tan centralizada, ya que es parte del trabajo de todos y la información se comparte.

Los operarios se comprometen con los resultados y se les muestra y explica qué tareas hacer y para qué lo que favorece la mejora continua.

Gestión por Procesos: ¿Qué es un proceso?

La Norma ISO 9001, nos pide que identifiquemos los procesos necesarios para la gestión de la empresa y determinemos y escribamos la secuencia e interacción de esos Procesos.

Además, hemos de determinar métodos que nos aseguren el funcionamiento efectivo y el control de éstos procesos.

En otras palabras, la norma nos exige que llevemos a cabo una “Gestión por Procesos”, algo que todo el mundo nombra pero pocos saben concretar.

En este post, empezaremos por el principio y explicaré qué es un proceso, para más adelante ir viendo las otras “piezas” que conforman este puzzle.

Podemos decir que un proceso es un conjunto de actividades relacionadas entre sí que, partiendo de uno o más inputs (entradas) los transforma, creando un output (resultados o salida), consumiendo unos recursos y siguiendo unas determinadas condiciones o guías.

Esto, podemos representarlo del siguiente modo:  

proceso.jpg

Para entender bien un proceso, primero tendremos que caracterizarlo, para posteriormente integrarlo en el sistema de gestión completo.

De este modo  tendremos que identificar en cada uno de los procesos de nuestra organización:

  • Entradas o “inputs”: Estos son los elementos que desencadenan el inicio del proceso. Pueden ser, tanto materiales como inmateriales (necesidades por cubrir).
  • Salidas o “outputs”: Estos son los elementos que se generan durante la consecución del proceso, esto es, es el resultado de este.
  • Guías: Elementos que sirven de información para la realización del proceso. Pueden ser Políticas, planes, leyes, instrucciones, pautas, presupuestos
  • Recursos: Son aquellos elementos necesarios para realizar las actividades que conforman el proceso, como es el caso de personas, herramientas, equipos…

Algunos ejemplos de proceso son: Proceso de Compras, Proceso de Diseño, Proceso de Producción, Proceso de Mantenimiento…

Con todo esto, alguno se preguntará ¿Cuántos procesos puede tener una organización? Dependerá de ella misma, de su sistema productivo, del producto o servicio que este fabricando o prestando…