IFS Versión 5: “Sistema de Gestión de la Calidad”

Continuamos con el “Monográfico” dedicado a la última revisión del estándar IFS.

Para llevar un orden lógico continuaremos por el siguiente punto: 2. Sistema de Gestión de la Calidad.

Este punto se divide a su vez en 3 sub-puntos:

• APPCC (Basado en el Codex Alimentarius – CA)
• Requisitos de los Documentos
• Control de los Registros

Comencemos con el primero: 2.1, “APPCC (Basado en el Codex Alimentarius – CA)”.En este apartado se especifica que el APPCC de la empresa deberá estar basado en los 7 principios del CA, a saber:

1.     Realizar el análisis de peligros: Antes de empezar, se deben llevar a cabo las siguientes acciones:

1.1      Formación de un Equipo APPCC: Este equipo multidisciplinar a de estar constituido por personal operativo con conocimientos y experiencia demostrables en la empresa, los productos… y los principios APPCC y dirigido por un Líder que conduzca todas las acciones de este equipo.

1.2      Descripción del producto: Se deberán describir todos los productos (o gamas de estos) producidos por la empresa. En esta descripción se deberán incluir todos los parámetros relevantes para la inocuidad alimentaria, como por ejemplo, parámetros microbiológicos, físico-químicos, tratamientos de conservación, información para el almacenamiento, composición de alérgenos…

1.3      Identificación del uso previsto: Habrá que describir el uso previsto del producto o productos, basándonos siempre, en la utilización esperada del mismo por parte del consumidor final. Además se deberá tener en cuenta si será consumido por grupos de consumidores vulnerables (niños, ancianos, enfermos…).

1.4      Desarrollo de los Diagramas de Flujo: Cada producto, o gamas de productos, y cada posible variación de procesos y subprocesos debe disponer de un diagrama de flujo propio. Los diagramas de estarán fechados, en su última edición e incluirán todos los PCC (Puntos de control críticos) numerados.

1.5      Verificación in-situ de los Diagramas de Flujo: El Equipo APPCC comprobará que todos los procesos se corresponden con los descritos en los diagramas de flujo. Cuando se detecten desviaciones o cambios, se deberán cambiar los Diagramas de Flujo para que se adapten a la realidad.

Hecho todo esto pasaremos al análisis de todos los peligros físicos, químicos y biológicos razonables (no hay que caer en suposiciones extrañas ni conspiraciones judeo-masónicas, hay que ceñirse a los peligros que pueden darse en la realidad diaria de la empresa).

Para hacer el análisis, se deberá seleccionar una metodología que permita la valoración del daño al consumidor (severidad/gravedad de las consecuencias) y la probabilidad de aparición).

2.     Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC): Hecho el análisis estaremos capacitados para determinar cual o cuales de los peligros son PCC. Además habrá algún peligro que aun no siendo PCC, determinaremos que es un PC (Punto de Control). En estos casos deberemos establecer, mantener y documentar medidas preventivas específicas para su control.

3.     Establecer de los Límites Críticos (LC) para cada PCC: Se deben establecer aquellos valores que permitan saber cuándo un PCC esta fuera de control. Estos deben estar bien definidos y validados y ser sencillos de medir para simplificar el trabajo.

4.        Establecer criterios para la vigilancia de los PCC: Aquí tenemos otro de los KO. El estándar obliga a que se establezcan procedimientos específicos de control para cada PCC con el objeto de poder detectar la pérdida de control de los PCC. Estos controles deberán estar respaldados por registros veraces que muestren los valores obtenidos en los controles, el responsable de la vigilancia y la fecha de esta.

5.     Establecer Acciones Correctivas: Se deben establecer Acciones correctivas para cada uno de los PCC determinados con el fin de tener definido cómo operar en caso de la pérdida de control de éstos y qué hacer con el producto fabricado bajo esas condiciones.

6.     Establecer Sistemas de Verificación: Estos deben confirmar que el Sistema APPCC funciona eficazmente. Estos sistemas pueden ser desde Auditorias internas, pasando por análisis, quejas de clientes, incidencias abiertas por la autoridad competente…

7.     Implantar un Sistema de documentación y control de los registros del Sistema APPCC: Se deberá desarrollar un sistema documental que incluya procedimientos, medidas y registros, apropiados a la naturaleza y tamaño de la organización, que permitan mantener un sistema APPCC eficiente y eficaz.

El siguiente sub-apartado, el 2.2, “Requisitos de los Documentos”, exige lo mismo que el punto 4.2.3 “Control de la documentación” de la ISO 9001:2000, incluyendo el requisito que obliga al desarrollo de un procedimiento documentado para el control de los documentos y sus modificaciones.

Para concluir, en el sub-apartado 2.3, “Control de los Registros”, ocurre lo mismo que en el caso anterior, ya que requiere lo mismo que el punto 4.2.4 “Control de los registros” de la ISO 9001:2000.