IFS Versión 5: “Sistema de Gestión de la Calidad”

Continuamos con el “Monográfico” dedicado a la última revisión del estándar IFS.

Para llevar un orden lógico continuaremos por el siguiente punto: 2. Sistema de Gestión de la Calidad.

Este punto se divide a su vez en 3 sub-puntos:

• APPCC (Basado en el Codex Alimentarius – CA)
• Requisitos de los Documentos
• Control de los Registros

Comencemos con el primero: 2.1, “APPCC (Basado en el Codex Alimentarius – CA)”.En este apartado se especifica que el APPCC de la empresa deberá estar basado en los 7 principios del CA, a saber:

1.     Realizar el análisis de peligros: Antes de empezar, se deben llevar a cabo las siguientes acciones:

1.1      Formación de un Equipo APPCC: Este equipo multidisciplinar a de estar constituido por personal operativo con conocimientos y experiencia demostrables en la empresa, los productos… y los principios APPCC y dirigido por un Líder que conduzca todas las acciones de este equipo.

1.2      Descripción del producto: Se deberán describir todos los productos (o gamas de estos) producidos por la empresa. En esta descripción se deberán incluir todos los parámetros relevantes para la inocuidad alimentaria, como por ejemplo, parámetros microbiológicos, físico-químicos, tratamientos de conservación, información para el almacenamiento, composición de alérgenos…

1.3      Identificación del uso previsto: Habrá que describir el uso previsto del producto o productos, basándonos siempre, en la utilización esperada del mismo por parte del consumidor final. Además se deberá tener en cuenta si será consumido por grupos de consumidores vulnerables (niños, ancianos, enfermos…).

1.4      Desarrollo de los Diagramas de Flujo: Cada producto, o gamas de productos, y cada posible variación de procesos y subprocesos debe disponer de un diagrama de flujo propio. Los diagramas de estarán fechados, en su última edición e incluirán todos los PCC (Puntos de control críticos) numerados.

1.5      Verificación in-situ de los Diagramas de Flujo: El Equipo APPCC comprobará que todos los procesos se corresponden con los descritos en los diagramas de flujo. Cuando se detecten desviaciones o cambios, se deberán cambiar los Diagramas de Flujo para que se adapten a la realidad.

Hecho todo esto pasaremos al análisis de todos los peligros físicos, químicos y biológicos razonables (no hay que caer en suposiciones extrañas ni conspiraciones judeo-masónicas, hay que ceñirse a los peligros que pueden darse en la realidad diaria de la empresa).

Para hacer el análisis, se deberá seleccionar una metodología que permita la valoración del daño al consumidor (severidad/gravedad de las consecuencias) y la probabilidad de aparición).

2.     Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC): Hecho el análisis estaremos capacitados para determinar cual o cuales de los peligros son PCC. Además habrá algún peligro que aun no siendo PCC, determinaremos que es un PC (Punto de Control). En estos casos deberemos establecer, mantener y documentar medidas preventivas específicas para su control.

3.     Establecer de los Límites Críticos (LC) para cada PCC: Se deben establecer aquellos valores que permitan saber cuándo un PCC esta fuera de control. Estos deben estar bien definidos y validados y ser sencillos de medir para simplificar el trabajo.

4.        Establecer criterios para la vigilancia de los PCC: Aquí tenemos otro de los KO. El estándar obliga a que se establezcan procedimientos específicos de control para cada PCC con el objeto de poder detectar la pérdida de control de los PCC. Estos controles deberán estar respaldados por registros veraces que muestren los valores obtenidos en los controles, el responsable de la vigilancia y la fecha de esta.

5.     Establecer Acciones Correctivas: Se deben establecer Acciones correctivas para cada uno de los PCC determinados con el fin de tener definido cómo operar en caso de la pérdida de control de éstos y qué hacer con el producto fabricado bajo esas condiciones.

6.     Establecer Sistemas de Verificación: Estos deben confirmar que el Sistema APPCC funciona eficazmente. Estos sistemas pueden ser desde Auditorias internas, pasando por análisis, quejas de clientes, incidencias abiertas por la autoridad competente…

7.     Implantar un Sistema de documentación y control de los registros del Sistema APPCC: Se deberá desarrollar un sistema documental que incluya procedimientos, medidas y registros, apropiados a la naturaleza y tamaño de la organización, que permitan mantener un sistema APPCC eficiente y eficaz.

El siguiente sub-apartado, el 2.2, “Requisitos de los Documentos”, exige lo mismo que el punto 4.2.3 “Control de la documentación” de la ISO 9001:2000, incluyendo el requisito que obliga al desarrollo de un procedimiento documentado para el control de los documentos y sus modificaciones.

Para concluir, en el sub-apartado 2.3, “Control de los Registros”, ocurre lo mismo que en el caso anterior, ya que requiere lo mismo que el punto 4.2.4 “Control de los registros” de la ISO 9001:2000.

IFS Versión 5: “Responsabilidad de la Dirección”

Ana nos propone comentar los diferentes apartados que componen el referencial franco-germano IFS, de modo que he decidido ir escribiendo una serie de post en los próximos días, donde se vayan exponiendo los requisitos más importantes que integran el estándar.

Nuestra amiga nos proponía empezar por el primero: 1. Gestión del Sistema de Calidad.

Para comenzar aclararé que en la última revisión de este estándar, se ha cambiado el orden de presentación de algunos de los requisitos y el apartado “Gestión del Sistema de Calidad” que en la versión 4 era el primero, ha pasado a un segundo puesto, siendo ahora la “Responsabilidad de la Dirección” quien ostenta el “honor” de ser el primer apartado.La verdad es que este cambio parece lógico, ya que sin la implicación de la Gerencia en la implantación e implementación de este sistema, no podemos hacer nada.Después de esta puntualización, entremos en harina: ¿Qué nos plantea este primer requisito?

Para comenzar, el sub-apartado 1.1, “Política de la Organización”, nos exige lo que cualquier empresa que tenga implantado un sistema de calidad basado en ISO 9001 ha de tener: Una Política:

• Que contemple las características del producto, requisitos del cliente y la responsabilidad social, encubierta por unas exigencias de responsabilidad ambiental, ética y personal.
• Que suponga un marco de referencia para la determinación de los objetivos generales de la empresa que deberán ser planificados y cumplidos.
• Que sea comunicada a toda la organización junto con los objetivos.

En el siguiente sub-apartado, el 1.2 “Estructura corporativa”, obliga a tener definido un organigrama completo, al igual que las responsabilidades de los perfiles laborales documentados en la organización.Aquí nos encontramos con el primer KO (En esta nueva revisión hay más requisitos KO): El estándar obliga a que la gerencia se asegures de que todos los trabajadores sean conscientes de sus responsabilidades y de que existan métodos de supervisión de la eficacia de tal toma de conciencia. Gerencia además deberá proveer a la organización de todos los recursos necesarios para fabricar productos seguros, legales e inocuos y deberá designar un responsable IFS.El sub-apartado 1.3, “Orientación al cliente” va en línea con  uno de los principales pilares de la gestión de la calidad: obtener la satisfacción de nuestros clientes. Para ello IFS obliga a definir un procedimiento para determinar las necesidades y expectativas de los clientes y a establecer un método que permita evaluar y tener en cuenta los resultados obtenidos por este método para determinar los objetivos de calidad

Por último, IFS define el sub-apartado 1.4 “Revisión de la Dirección”. Cualquier empresa que tenga definido un sistema de gestión de la calidad según ISO 9001 cumple de largo este requisito, ya que nos exige que periódicamente dirección revise el sistema completo con el fin de poder conocer la situación real del sistema para poder tomar decisiones que vayan encaminadas a la mejora continua de este.

El próximo post tratará sobre el apartado 2: “Sistema de Gestión de la Calidad”.

¿Qué documentar en un Plan de Limpieza y Desinfección?

Angélica tenía una duda al respecto y voy a intentar aclarársela.  

Para comenzar, normalmente (al menos en España) otorgamos al Plan de Limpieza y Desinfección la consideración de Pre-requisito, sin depender de ningún otro.A la hora de elaborar el documento que describa este Plan, primero necesitaremos conocer una serie de puntos:

• Tipo de superficies a limpiar: no se limpian de igual modo, ni se emplean los mismos productos para limpiar las superficies de madera, que las de acero inoxidables.
• Tipo de suciedad: que dependerá de la actividad de la empresa. No se limpia igual la grasa, que la sangre, que los desperdicios ricos en proteínas.
• Tiempo y frecuencia: que necesitaré para realizar las actividades de limpieza y desinfección.
• Metodología: para llevar a cabo la limpieza.

Una vez aclarados estos puntos, se redactará la metodología a seguir para llevar a cabo la limpieza y desinfección.

En este Protocolo, se deberá, como mínimo:

• Indicar quiénes realizan las operaciones de limpieza y desinfección (responsables).
• Describir cómo se limpian y desinfectan, las superficies que tienen un contacto directo con alimentos (líneas de producción, ollas, cortadoras, tablas, etc.).
• Describir cómo se limpian  desinfectan, las superficies que no tienen un contacto directo con alimentos (puertas, suelos, paredes, etc.).
• Marcar una periodicidad para todas estas actividades.
• Identificar los productos a emplear en cada una de las superficies.
• Indicar dónde se almacenan los productos de limpieza y desinfección.
• Indicar el método de vigilancia y verificación de la eficacia del protocolo de limpieza y desinfección y los responsables de llevarlas a cabo.
• Registros a documentar para demostrar el correcto cumplimiento de este Plan.

En cuanto a los registros que deben cumplimentarse como mínimo, los habituales son:

• Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección utilizados en cada proceso, la dosificación de estos y los documentos que justifiquen la autorización.
• Registros fechados a cumplimentar al finalizar las tareas de limpieza y desinfección planificadas. En ellos deberán firmar los responsables de la realización de tales actividades dejando constancia del cumplimiento del plan.
• Registros de vigilancia y verificación. Hay empresas en las que la vigilancia es visual y comprueban in-situ la limpieza de las superficies y deciden que la evidencia de que se ha llevado a cabo tal acción, es que el responsable de la vigilancia firme en el mismo registro que han rellenado los limpiadores en una casilla habilitada para tal fin. En el caso de los registros de verificación, habitualmente se guardan los registros de las analíticas microbiológicas realizadas sobre muestras tomadas de las superficies una vez limpiadas y desinfectadas.
• Registro de acciones correctoras tomadas cuando se detectan desviaciones de este Plan.

Angélica espero haber aclarado tu duda…