¿Quieres participar?

A veces me resulta complejo elegir la temática de los post…

Hay tantas cosas por contar, compartir…Sistemas de calidad, de seguridad alimentaria, legislación en higiene alimentaria, herramientas de calidad, buenas prácticas ambientales en la industria alimentaria, responsabilidad social… tantísimas temáticas y tan variadas, que a veces me aturullo y no se cual elegir…

Pese a la escasez de comentarios, he podido constatar la gran afluencia de visitas que mantiene diariamente este blog y me gustaría ofrecer algo más, darle a esta ventanita en vuestros ordenadores un valor añadido único.

De este modo he pensado en haceos participes de él, animándoos a que propongáis  temas de discusión, a que formuléis dudas y consultas que os puedan surgir… yo, en la medida de lo posible, intentaré contestar con mis humildes conocimientos en la materia…

Mientras tanto, iré subiendo post de la temática que me inspire cada día…

Saludos a todos.

Q de Calidad en el Sector de la Restauración: Familia de normas UNE 167000

Antes, cuando una empresa perteneciente a este sector pretendía adherirse a este sistema, debía comprarse las normas editadas por el ICTE e implantarlas.

Pero desde 2006 las cosas han cambiado ya que AENOR se interesó por este sistema y junto con el ICTE, editaron la familia de normas UNE 167000. 

A continuación se da solución a las preguntas más comunes referentes a esta familia de normas.

¿Quien puede implantar este sistema?

Además de los restaurantes que ya podían certificarse antiguamente por la noema del ICTE, pueden implantar este sistema:

• Restauración comercial: cafeterías y bares.
• Restauración en comedores colectivos, atendidos por restaurantes en concesión y restaurantes explotados por las propias colectividades.
• Restauración civil vinculada al transporte.
• Servicios de restauración a domicilio.
• Empresas de banquetes y eventos especiales.
• Cocinas centrales.  

¿Qué normas componen la familia de normas?

Aunque la norma antigua del ICTE suponía un único documento, en la actualidad existen 10 normas diferentes:

• UNE 167001 Servicios de restauración: Requisitos de Dirección

En esta norma se recogen una serie de requisitos muy similares a los planteados por la ISO 9001 referentes a la responsabilidad de la Dirección. Además expone requisitos relacionados con la comercialización, satisfacción, quejas y sugerencias de los clientes, seguridad alimentaria, riesgos laborales, buenas prácticas ambientales y accesibilidad y seguridad de edificios e instalaciones.

• UNE 167002 Servicios de restauración: Requisitos del mantenimiento de las instalaciones y equipos

Norma relativa a los requisitos de las labores propias del mantenimiento del sistema eléctrico, emergencias y lucha contra incendios, cocinas, almacenes, zonas exteriores, ascensores y montacargas…

• UNE 167003 Servicios de restauración: Requisitos de aprovisionamiento y almacenaje

En esta norma se tratan los requisitos referentes a control de proveedores, compras, recepción de mercancías y almacenamiento.

• UNE 167004 Servicios de restauración: Requisitos de Higiene

Se tratan requisitos generales (higiene alimentaria, plan de limpieza y desinfección, desinsectación y desratización y potabilidad del agua) e higiene de las diversa áreas que componen los establecimientos (muelles, almacenes, cocina, fregadero y office, zonas de tratamiento de residuos, zonas para clientes, vestuarios y aseos y zonas de lavandería).

• UNE 167005 Servicios de restauración: Requisitos de Sala

En esta norma se describen requisitos relacionados con las instalaciones y equipos y los referentes al servicio además de los relativos a la recogida y cierre del espacio de servicio al cliente y la gestión de los objetos perdidos.

• UNE 167007 Servicios de restauración: Requisitos de Transporte

La norma marca los requisitos aplicables a la prestación del servicio de transporte de alimentos de forma completa y detallada.

• UNE 167008 Servicios de restauración: Requisitos de Bar

En esta norma se describen requisitos relacionados con las instalaciones y equipos y los referentes al servicio.

• UNE 167009 Servicios de restauración: Requisitos de Cocina

Se tratan requisitos referentes a los sistemas de producción, tanto en frío como en caliente, además de marcar los requisitos relativos al personal, instalaciones y equipos, compras y almacenamiento y requisitos del proceso productivo de los alimentos y platos preparados y de la oferta gastronómica.

• UNE 167010 Servicios de restauración: Requisitos de Cocina Central

Marca la clasificación de las líneas de producción, los requisitos higiénicos y sanitarios, además de marcar los requisitos relativos al personal, instalaciones y equipos, compras y almacenamiento y requisitos del proceso productivo de los alimentos y platos preparados y del servicio de entrega y distribución de las comidas preparadas.

• UNE 167011 Servicios de restauración: Vocabulario 

¿Tengo que implantar todas las normas?

No, única y exclusivamente aquellas que te sean de aplicación. 

¿Qué sello se obtiene una vez superada la auditoría de certificación por una entidad acreditada?

Se obtiene la marca Q Calidad Turística para establecimientos de restauración

El Análisis DAFO

El Análisis DAFO (en inglés SWOT – Strength, Weaknesses, Opportunities, Threats) es una técnica empresarial usada para poder realizar estudios de la situación competitiva de una empresa dentro de su mercado y de las características internas de ésta, con el fin de determinar sus:

El análisis DAFO se realiza en cuatro fases:

1. Análisis Externo (También conocido como “Modelo de las cinco fuerzas de Porter”): En esta fase se analizan los elementos externos consistentes en las oportunidades y amenazas que la empresa presenta frente a sus partes interesadas (competidores, proveedores, legislación, gobierno…).

2. Análisis Interno: En esta fase se estudian las debilidades y fortalezas relativas a la disponibilidad de recursos económicos, humanos, activos, calidad de producto, estructura interna y de marketing entre otros.

3. Realización de la matriz DAFO: Veamos un ejemplo práctico muy sencillo consistente en un DAFO de una empresa de almacenamiento de frutas estándar:

Análisis DAFO	Debilidades	Fortalezas
Análisis Interno	-   Dificultades derivadas de tratarse de un producto perecedero -   Pérdida de la trazabilidad en el punto de venta final -   Poca inversión en I+D+I de la empresa -   Problemas en la distribución -   Alta competencia en el sector	-   Productos atractivos por su imagen saludable -   Mayores controles sanitarios -   Gran gama de productos a lo largo del año (no estacionalidad) -   Personal joven, más formado y especializado
	Amenazas	Oportunidades
Análisis Externo	-   Apertura y globalización de los mercados internacionales -   Competencia de otros productos fuertemente sustitutivos -   Nueva demanda con nuevas necesidades que requiere cambios en los productos -   Los envases empleados no son en su totalidad biodegradables	-   Apertura de nuevos mercados -   Subvenciones y Ayudas  institucionales en promoción y mejora de competitividad -   Exigencias en trazabilidad. Oportunidad de reorganización y de mejora en la cadena -   Incremento de demanda de productos del sector

4. Establecimiento de la estrategia a seguir: Con los resultados obtenidos en el análisis se deberán poder  establecer las ventajas competitivas que tiene la empresa y se deberá poder fijar la estrategia general a seguir que más le convenga en función de sus características intrínsecas y de las del mercado en que se mueve. Sigamos con el ejemplo:

Estrategias	Debilidades	Fortalezas
Amenazas	-   Creación de alianza con una empresa de distribución	-   Desarrollar un estudio envases  reciclables
Oportunidades	-   Alianzas con competidores en sectores parciales frente a terceros competidores, considerando la posibilidad de  creación de una nueva sociedad/alianza	-   Incrementar la capacitación profesional de los recursos humanos