Archivo anual: 2007

Efectos derivados de una mala limpieza

Estos defectos podrán agruparse en:

  • Efectos debidos a una mala limpieza: Estos defectos pueden ser provocados por:
    • Una mala aplicación de los productos de Limpieza y desinfección.
    • Una mala elección de los productos.
    • No respetar los tiempos de actuación de los productos.
    • No respetar las normas del fabricante en cuanto a almacenamiento, aplicación …

Como consecuencia de ello, generalmente se suele observar:

  • Crecimiento y multiplicación de hongos: No tienen porque ser peligroso para el consumidor, el problema surge cuando los hongos que han colonizado el producto alimenticio son capaces de metabolizar micotoxinas, que si que son tóxicas para éste.
  • Crecimiento y multiplicación de Bacterias: Pueden ser simples alterantes o patógenas.
  • Producción de Histamina u otras aminas biógenas: La histamina, al igual que la putrescina y cadaverina, son generadas por microorganismos, generalmente bacterias, durante el proceso fermentativo de ciertos alimentos como los vinos, o en el atún… La histamina causa reacciones negativas en algunos consumidores sensibles y la sintomatología más generalizada son jaquecas y migrañas.
  • Efectos debidos a restos de productos químicos empleados durante la limpieza: Estos defectos se deben fundamentalmente a malos aclarados de las instalaciones, maquinaria, utensilios y otros equipamientos, lo que permite que lleguen al alimento restos de detergentes y desinfectantes. Esto puede provocar contaminaciones:
    • Con efectos tóxicos para los consumidores.
    • No tóxicas, pero que produzcan el rechazo del producto por parte de los consumidores debido a malos olores y/o sabores, aspecto desagradable …

Gestión de Crisis Alimentarias: Preparados ante lo inesperado

En numerosas normas y estándares de gestión de la seguridad alimentaria, se observa el requisito que obliga a las empresas a mantener un Plan de Gestión de Crisis Alimentarias. Tal es el caso de ISO 22000, BRC o IFS, entre otros…

El objetivo general de este Plan es garantizar la seguridad de los productos puestos en el mercado, asegurando una eficiente retirada del producto y estableciendo sistemas de comunicación, información y coordinación eficaces de forma que se eviten daños al consumidor y a la empresa.

Los objetivos específicos son:

  • El desarrollo de un Plan de Retirada de producto para:

    • Frenar la distribución y venta de productos con posible riesgo para la salud.

    • Retirar efectiva y eficazmente todos los productos potencialmente insalubres del mercado.

  • Desarrollar un Plan de Comunicación para:

    • Informar a los distribuidores, clientes y las autoridades implicadas del problema.      

    • Mantener la confianza de los consumidores y clientes con la empresa.

    • Limitar el daño de la marca y de la compañía.

    • Proporcionar personal entrenado para reaccionar correctamente antes, durante y después de la crisis.

Esos grandes olvidados: Los peligros físicos

Habitualmente tendemos a generalizar todos los peligros alimentarios en los biológicos.

Por peligro biológico entendemos la contaminación biótica (por crecimiento o supervivencia inaceptable de microorganismos o formación de tóxicos derivados de los mismos) en los alimentos.

Pero este es un craso error… ¿Dónde quedan los peligros químicos o físicos?

Los peor parados y pocas veces considerados son los físicos.

Cuando llego a una empresa y pregunto por los peligros físicos existentes en ella, acostumbro a oír que ese tipo de peligros no se dan allí…

Cuando les suelto la lista de todos los peligros físicos existentes se echan las manos a la cabeza ya que muchos de ellos ni se los habían planteado.

Veamos a continuación un pequeño listado de los peligros físicos más representativos: 

  • Madera: la madera puede tener diversos orígenes, como por ejemplo, astillas de los palets o cajas de almacenamiento; baldas de estanterías; marcos de tablones de anuncios, marcos de puertas… además de poder venir contaminando desde origen las materias primas.

  • Piedras /restos de materiales de edificación: pueden venir con las materias primas; de daños en las instalaciones; obras y operaciones de mantenimiento de las instalaciones… 

  • Metales: generalmente las fuentes de aporte de estos peligros a los productos alimenticios suelen ser partes de la maquinaria (tornillos, tuercas…); grapas y alambres de sistemas de cierre; chinchetas de tablones de anuncios; los efectos personales de los propios operarios… 

  • Restos de hueso: las astillas de hueso pueden darse en los productos alimenticios por una mala manipulación durante las operaciones de deshuesado, faenado… 

  • Plásticos: las fuentes son muy diversas, pueden provenir de envases y embalajes; palets plásticos; de los propios equipos… 

  • Efectos personales de los manipuladores (pendientes, piercings, anillos…): obviamente la fuente son los propios trabajadores… 

  • Vidrio: en una fábrica alimentaria hay más vidrio del que se ve a simple vista. Puede haber botellas y botes; bombillas, lámparas de iluminación e insectocutores; equipos de medición; displays de las máquinas; relojes; gafas de los operarios…

Todos estos peligros pueden causar diversos daños, desde roturas de piezas dentales y atragantamientos, hasta cortes de diversas partes del tracto digestivo con las posibles complicaciones que tal daño puede conllevar (infecciones…)

A partir de ahora miraremos los peligros físicos de otra forma ¿no?

Nueva revisión del estándar IFS

Nueva revisión del estándar IFS El estándar franco-germano IFS ha sufrido recientemente la revisión de sus requisitos.La nueva versión, la 5ª ya, presenta las siguientes diferencias con la anterior:

  1. Se ha eliminado un 25% de requisitos, para evitar reiteraciones y repeticiones que existían en la versión 4. Para completar, se describen  otros requisitos cuyo fin es aclarar más el grado de exigencia en algunos requisitos ya existentes en la versión anterior:

    • Se concretan periodos anuales para la ejecución de las revisiones por la dirección y las auditorias internas,

    • Se detalla qué puntos han de tenerse en cuenta para establecer y mantener el ambiente de trabajo, al igual que la infraestructura mínima necesaria para asegurar la conformidad del producto con los requisitos.

    • Se concreta la información mínima a describir en las especificaciones de producto, primando la información relativa a la seguridad alimentaria de éste (ingredientes, caducidad, parámetros físicos, químicos, microbiológicos…).

    • Se detallan las herramientas que se pueden emplear en la verificación del sistema APPCC.

    • Se define el contenido de los programas y registros relativos a la formación de los manipuladores.

  2. Incluye la nueva normativa legal europea.

  3. Seis criterios adicionales KO:

    • 3.2.1.2 Los requisitos de higiene personal deberán ser respetados por todo el personal a quien aplique, incluyendo personal  subcontratado y visitantes. Se deberá comprobar periódicamente el cumplimiento de los mismos.

    • 4.2.2 Se deberán redactar especificaciones para todos los materiales comprados, incluyendo ingredientes, aditivos, materiales de envase y reprocesos. Dichas especificaciones deberán estar actualizadas y disponibles, ser conformes a la legislación vigente, y no deberán ser ambiguas.

    • 4.2.3 Cuando existan especificaciones de producto acabado acordadas con el cliente, la fórmula utilizada deberá coincidir con la especificada.

    • 4.9.1 Basándose en el análisis de peligros, las fuentes potenciales de elementos impropios (p.ej. materias primas, material de envase y embalaje, componentes de la maquinaria, etc.) deben estar identificadas. Se implantarán procedimientos donde sea adecuado para evitar la contaminación con estos elementos. Los productos contaminados deberán tratarse como productos no conformes.

    • 5.1.1 Las auditorias internas se realizarán de acuerdo a un plan establecido. Su alcance (incluyendo las zonas exteriores del establecimiento) y frecuencia vendrán determinados por el análisis de peligros.

    • 5.9.2 Deberá haber un procedimiento de Retirada/recuperación de producto que asegure que los clientes implicados sean informados lo antes posible. Dicho procedimiento deberá incluir una asignación clara de responsabilidades.

  4. Ha cambiado el sistema de puntuación. Desaparecen los requisitos básicos, superiores y recomendaciones.

 La Norma será aplicable desde Enero de 2008, y se podrá seguir certificando según la versión 4 hasta diciembre de 2007.

Requisitos BRC (British Retail Consortium)

El BRC es uno de los referenciales de Seguridad Alimentaria con mayor aplicación en la actualidad.

Este protocolo, que han de cumplir las compañías proveedoras de productos con marca a empresas minoristas en el Reino Unido, tiene un reconocimiento internacional  y su objetivo es  aumentar la calidad, legalidad e inocuidad de los alimentos producidos.Los requisitos que contempla este referencial son: 

TÍTULO DEL REQUISITO RESUMEN DEL REQUISITO
1

SISTEMA APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de control Crítico)

Este estándar se fundamenta en el Sistema APPCC como la base para asegurar la inocuidad y legalidad de los productos fabricados. El modelo a seguir para implantar este sistema es el propuesto por el Codex Alimentarius.

2

SISTEMA DE CONTROL DE LA CALIDAD

Se exigen requisitos que se tienen superados si la empresa ya tiene implantado y en funcionamiento un Sistema de Gestión de la Calidad según ISO 9001 (Política, Manual, Gestión documental, Gestión de Recursos…)

3

NORMAS DEL ENTORNO DE LA FÁBRICA

Conjunto de requisitos relativos a localización, terreno, flujos de producto, equipos, instalaciones, mantenimiento, instalaciones para personal, contaminación (química, física y biológica)…

4

CONTROL DEL PRODUCTO

Controles relativos a diseño y desarrollo de productos, envasado, análisis, segregación, control de stocks, detectores, liberación y expedición de productos y no conformidades

5

CONTROL DEL PROCESO

Comprende los controles operacionales, controles de calidad, vigilancia de equipos, control de las validaciones, calibraciones y mediciones, seguimiento de equipos y manipulaciones específicas

6 PERSONAL

Se fundamenta en los requerimientos básicos para los manipuladores de alimentos: higiene personal, estado sanitario, vestuario, prácticas operativas  y formación. Hace también mención a las normas básicas de higiene a cumplir por visitas, subcontratas y cualquier personal externo que pudiese acceder en un momento puntual a las instalaciones.

Certificación de producto: Marcas Propias

Algunas empresas o distribuidoras de alimentos desarrollan sus propios estándares de calidad y seguridad alimentaria para implantar en el mercado marcas de calidad particulares, cuya credibilidad se sustenta en la verificación independiente de una entidad de certificación.

Habitualmente estas marcas se orientan generalmente a satisfacer las normativas más rigurosas incluyendo particularidades o características diferenciadoras del producto o proceso productivo que el cliente desee resaltar.  

Algunos ejemplos de marca privada son:

  • “Consumer Natur” de Eroski,

  • Marca “S” de Mercadona,

  • “Calidad Tradicional” de Carrefour.

¿Qué “exigencias” plantea esta certificación de producto?: Las que se deseen. Por ejemplo: Manejo en granjas: BPM propias, requisitos de producción específicos…

Esta certificación tiene como ventaja fundamental que es un “traje a medida”, al plasmarse los requisitos que se consideran importantes para la empresa.

En cuanto a los inconvenientes, nos encontramos con todos los que se pueden desprender del término “marca propia”, por ejemplo, las suspicacias que pueden levantarse al ponerse en duda el papel realmente neutral que ha de desarrollar la entidad colaboradora externa que marcará la obtención de la “marca propia”.

La importancia de la limpieza en la industria alimentaria

Con mucha frecuencia, se desarrollan complejos estudios sobre tecnología, química, microbiología y, demás ciencias aplicadas a la industria alimentaria, sobre todo en lo referente a métodos y sistemas de producción, así como de la ingeniería y máquinas que facilitan el proceso, dejando de lado u olvidando, que la limpieza exhaustiva de las instalaciones, equipos y todos los elementos que intervienen en el proceso de producción, es condición “sine qua non” para la obtención de un buen producto, tanto en la calidad intrínseca como en las condiciones higiénicas.

Es importante recalcar que:

De entre todas las medidas para la prevención de la contaminación, la limpieza y desinfección, ocupa un lugar predominante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos.

 Así pues, se debe dar un lugar prioritario dentro del proceso de producción alimentario, a los procedimientos de limpieza y desinfección dentro de la rutina diaria, hasta convertirse en el principal hábito; los planes para su ejecución, serán liderados por el responsable de gestión de calidad y seguridad alimentria en estrecha coordinación con el departamento de producción, los técnicos de la planta y desde luego, con los proveedores de las sustancias utilizadas en las operaciones de limpieza.

Ello es debido a que el principio de la obtención de los alimentos es hacerlo de una forma higiénica y sin peligro para la salud del consumidor.

¿Cómo gestionar la seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria ha de gestionarse integrándola dentro del resto de sistemas de gestión existentes en la empresa alimentaria (calidad, medioambiente, prevención de riesgos laborales…) con el fin de optimizar recursos, tanto humanos como materiales.

La seguridad alimentaria puede gestionarse desde dos campos diferentes:

·        El campo reglamentario: mediante reglamentaciones y leyes que son de obligado cumplimiento para algunos eslabones de la cadena alimentaria. Este sería el caso de los Sistemas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) obligatorios desde 1995, los sistemas de trazabilidad ineludibles desde 2005, o algunas normativas específicas de sector.

·        El campo voluntario: por la aplicación de diversos y variados estándares y normas. Estos pueden ser de reconocimiento autonómico, estatal, comunitario o internacional. Los estándares y normas más significativos relacionados con la seguridad alimentaria son:

o       UNE-EN-ISO 22000;

o       BRC;

o       IFS;

o       EUREP-GAP, EUREP-IFA…

Será decisión propia de cada empresa optar por uno o varios de ellos para gestionar la seguridad alimentaria, aunque generalmente, suelo recomendar comenzar valorando factores como:

·        Productos fabricados y mercado objetivo de estos: por ejemplo, se ha de garantizar mayor seguridad en la fabricación de potitos que en la de pizzas, debido a las características propias del consumidor tipo de potitos: persona con el sistema inmune sin completar (bebes) o dañado por la edad (ancianos)…

·        Modernidad de las instalaciones, maquinaria…: no puedo optar por un estándar muy estricto en cuanto a condiciones de las instalaciones si estas son antiguas.

·        Economía de la empresa: si no dispongo de mucho capital para invertir, no puedo optar por un estándar que me exija cambiar mi maquinaria por otra más segura…

·        Exportación de los productos y nacionalidad de los clientes: si se opta por la exportación, habrá que valorar el destino de los productos. Así, por ejemplo si intento exportar a Gran Bretaña, deberé seleccionar un estándar conocido y reconocido allí: BRC…En futuros post iré describiendo las similitudes y diferencias entre ellos

¿Qué es la seguridad alimentaria?

La preocupación del hombre por su salud  ha existido desde los primeros tiempos interesándose en conocer qué alimentos podían suponer un riesgo para su salud.

Desde los primeros controles con carácter religioso/mágico efectuados por el hombre primitivo (estudios de vísceras fundamentalmente), se llegó a los primeros controles analíticos de laboratorio resultado de las necesidades creadas a raíz de la Revolución Industrial, con grandes demandas de alimentos en las áreas urbanas.

Las condiciones masivas de producción, transformación y distribución de los alimentos, además de los nuevos hábitos alimentarios, han conllevado un gran avance en los conocimientos de los peligros y riesgos alimentarios y con ello nuevos sistemas de control para garantizar su seguridad en el consumo.

De este modo se ve como ha ido avanzando la definición de Seguridad Alimentaria hasta la que hoy se puede dar:

La seguridad alimentaria garantiza que todos podamos alimentarnos con la calidad necesaria y la cantidad suficiente para vivir de forma sana y estar en condiciones de realizar todas nuestras actividades.

La responsabilidad de suministrar alimentos seguros e inocuos a todos los consumidores recae sobre TODOS los operadores de la cadena alimentaria, desde los agricultores y ganaderos hasta los distribuidores finales aunque en los últimos tiempos también se exige cierta responsabilidad a cualquier organización que pueda proveer de materiales o materias primas a la cadena alimentaria (fabricantes de piensos, envases, maquinaria …).

La FAO incluso llega más lejos, asegurando que esa responsabilidad se extiende hasta el consumidor final, que ha de estar instruido para que los alimentos se almacenen adecuadamente, se manipulen y preparen higiénicamente respetando su caducidad.

¿Qué entendemos por la calidad de los alimentos?

Frecuentemente me encuentro ante esta pregunta, repetida hasta la saciedad: ¿Qué es la Calidad Alimentaria?

Acostumbro a sonreír intrigante y sin que mi audiencia se lo espere respondo ¿Qué es para ti un alimento de calidad? Ahí la respuesta suele ser variada, aunque siempre acaba marchando por los mismos derroteros: la calidad es cara, la calidad cuesta, los alimentos de calidad son los productos más caros… En medio de este debate me gusta hacer la siguiente pregunta Qué tiene más calidad ¿Una hamburguesa una cadena de hamburgueserias mundialmente conocida o el restaurante con mayor reconocimiento de tu ciudad? (en este punto, suelo volver a emplear la sonrisa intrigante). Todo el mundo cae en la trampa: El plato del restaurante… es más caro, seguramente más sano… tiene que ser mejor: Ese es el producto de calidad…

Ese es el momento en el que ataco… ¿quieres decir que la hamburguesa  no tiene calidad? Dudas, miradas interrogantes.

Esto que comento, es real y me pasa el primer día en cada uno de los cursos que imparto sobre calidad y seguridad alimentaria.

Ambos cumplen con las especificaciones y requisitos del cliente: 

CLIENTE McDONALD’S

CLIENTE RESTAURANTE
  • Desea un Menú rápido.
  • Quiere algo sabroso.
  • Busca comida barata.
  • No tiene necesidad de un ambiente especial.
  • Busca un Menú para disfrutar de la comida.
  • Quiere que sea elaborado.
  • Sabe que no será barato.
  • Busca un ambiente y servicio diferenciado.

De este modo podemos decir que cada uno resulta un producto de calidad a su sector objetivo de clientes.

Como se puede ver es muy complicado definir la calidad en los alimentos y cada uno de nosotros podría dar diversas definiciones o significados a este dilema:

Podríamos decir que son unas características organolépticas agradables lo que diferencia a los alimentos de calidad: un sabor determinado, un olor concreto, un flavor característico…

Para otros, la calidad alimentaria puede residir en las propiedades físicas de los alimentos o la composición química y el valor nutritivo…

Hay quien incluye en las definiciones de calidad de los alimentos factores psicológicos. Tiene sentido: no le des jamón ibérico de bellota a un musulmán ya que aunque para ti sea un producto de la más alta calidad, para el es un alimento impuro.

Pero en lo que todo el mundo coincide, es en que un alimento de calidad ha de ser seguro e inocuo para la salud de los consumidores.

Es ahí donde se mezclan los conceptos de calidad y seguridad alimentaria, tan íntimamente ligados en la actualidad, que cualquier empresa que se plantee la fabricación de alimentos de calidad, ha de integrar la seguridad en sus procesos. 

Con todo esto podemos decir que un producto de calidad es aquel que cumple con mis expectativas como consumidor en cuanto a características organolépticas, físicas y químicas y que no pone en peligro tanto mi integridad física como moral.