Esos grandes olvidados: Los peligros físicos

Habitualmente tendemos a generalizar todos los peligros alimentarios en los biológicos.

Por peligro biológico entendemos la contaminación biótica (por crecimiento o supervivencia inaceptable de microorganismos o formación de tóxicos derivados de los mismos) en los alimentos.

Pero este es un craso error… ¿Dónde quedan los peligros químicos o físicos?

Los peor parados y pocas veces considerados son los físicos.

Cuando llego a una empresa y pregunto por los peligros físicos existentes en ella, acostumbro a oír que ese tipo de peligros no se dan allí…

Cuando les suelto la lista de todos los peligros físicos existentes se echan las manos a la cabeza ya que muchos de ellos ni se los habían planteado.

Veamos a continuación un pequeño listado de los peligros físicos más representativos: 

  • Madera: la madera puede tener diversos orígenes, como por ejemplo, astillas de los palets o cajas de almacenamiento; baldas de estanterías; marcos de tablones de anuncios, marcos de puertas… además de poder venir contaminando desde origen las materias primas.

  • Piedras /restos de materiales de edificación: pueden venir con las materias primas; de daños en las instalaciones; obras y operaciones de mantenimiento de las instalaciones… 

  • Metales: generalmente las fuentes de aporte de estos peligros a los productos alimenticios suelen ser partes de la maquinaria (tornillos, tuercas…); grapas y alambres de sistemas de cierre; chinchetas de tablones de anuncios; los efectos personales de los propios operarios… 

  • Restos de hueso: las astillas de hueso pueden darse en los productos alimenticios por una mala manipulación durante las operaciones de deshuesado, faenado… 

  • Plásticos: las fuentes son muy diversas, pueden provenir de envases y embalajes; palets plásticos; de los propios equipos… 

  • Efectos personales de los manipuladores (pendientes, piercings, anillos…): obviamente la fuente son los propios trabajadores… 

  • Vidrio: en una fábrica alimentaria hay más vidrio del que se ve a simple vista. Puede haber botellas y botes; bombillas, lámparas de iluminación e insectocutores; equipos de medición; displays de las máquinas; relojes; gafas de los operarios…

Todos estos peligros pueden causar diversos daños, desde roturas de piezas dentales y atragantamientos, hasta cortes de diversas partes del tracto digestivo con las posibles complicaciones que tal daño puede conllevar (infecciones…)

A partir de ahora miraremos los peligros físicos de otra forma ¿no?

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15 Respuestas a “Esos grandes olvidados: Los peligros físicos

  1. Pues desde luego que sí… a mi al menos me has abierto los ojos… mañana mismo hablo con mi jefe =)

  2. Hola, estoy muy contenta de haber encontrado este blog. ENHORABUENA! es buenísimo. Yo me certifico el próximo mes de IFS y BRC, es una pena no haberlo encontrado antes. Ahora estoy elaborando un procedimientos para el control de cuerpos extraños, este blog me ha dado muchas ideas pero me podrías ayudar con algo más de información?
    Te lo agradecería enormemente. Gracias!

  3. gestionalimentaria

    Bienvenida Loles y gracias por tus palabras
    ¿Qué información necesitas?
    A ver si entre todos podemos echarte una mano
    Un saludo

  4. Gracias! ya es un alivio saber que puedo contar con alguien.
    Se trata de una fábrica de envasado de aceituna, no dispone de detector de metales porque envasa en lata, aunque también en tarro de cristal. De manera que necesito identificar las fuentes de posibles cuerpos extraños y exponer en un procedimiento su control para evitar la contaminación (punto 4.9.1 KO en IFS) Por ejemplo, la madera es inevitable porque tenemos que utilizar palet, tanto en la entrada en línea con palet de envases y a la salida para paletizar el producto terminado. Sobre el vidrio hacemos un inventario del cristal y registramos las roturas. Así que creo que con buenas prácticas de manipulación de estos materiales (madera, vidrio, metales, plásticos,…) y también medidas preventivas podría argumentar su control, ya que tengo que descartar el aplicar nuevas técnicas que permitan ver más allá de lo que puede ver el sistema visual humano porque supondría una inversión que no hay prevista. O tenéis alguna idea mejor?
    Saludos.

  5. Supongo que no es nada fácil! pero se me acaba el tiempo, ya solo cuento con dos semanas.
    Gracias de todos modos.

  6. Hola Loles…
    No había visto tu comentario posterior…
    Veamos… Se supone que tienes 3 riesgos físicos principalmente (deberías tener una evaluación del riesgo físico donde valores todos los que podrían llegar a darse y determines cuales son los más peligrosos): vidrio, metal y madera.
    La gestión del vidrio la tienes controlada con auditorías y controles (que tendrás que documentar obviamente y tener procedimientos de actuación en caso de detectar roturas)
    El caso de la madera, puedes hacer algo similar… haz un listado de todas las fuentes de aporte de madera (palets, posibles pupitres…) y establece unas auditorías periodicas (pueden formar parte de las auditorías de higiene que realices semanal o trimestralmente) donde revises estado de la madera. Ademas, establece actuaciones en caso de detectar restos de madera e incluye las instaciones, equipos … en caso de tenerlas en el plan de mantenimiento preventivo, especificando que labres se les van a realizar para velar por el correcto estado de estas.
    Por último el metal. Es bastante problemático ya que al envasar en lata no puedes poner detector… Lo único que te queda es tener un correcto mantenimiento preventivo que evite la caida de componentes de instalaciones y equipos a las latas; unas buenas prácticas que prohiban el uso de cualquier joya, adorno personal… de los manipuladores; usar bolígrafos no fragmentables o desmontables; presentar un estudio por el que demuestres al auditor que el propio envase no supone un aporte de metal…
    La verdad es que es bastante complejo, sobre todo depende del producto que estes fabricando y de lo “razonable” que sea el auditor.
    Y como muy bien dices, establece unas Buenas Prácticas que prevengan la contaminación…
    Si se me ocurre algo más, te lo comentaré.
    Un saludo.

  7. Vale! con todo esto ya contaba, entonces me puedes ayudar facilitandome algunas BPM exclusivas para evitar los peligros físicos. Gracias! Te lo agradezco muchísimo.

  8. hola.
    lei los articulos y comentarios y me gustaria saber si pueden ayudarme, estoy realizando mi semestre practico implementando el sistema HACCP en una empresa que produce envases plasticos y me gustaria saber dentro de lso peligros fisicos, quimios y biologicos cuales son los mas relevantes que deberia tener en cuenta. les agradezco es urgente

    • gestionalimentaria

      Hola Bibiana…
      En mi opinión y por mi experiencia en el sector, los más importantes son:
      Físicos: insectos. Muchas veces en las empresas de film y envases plásticos los pocos insectos que puedan escapar a las medidas DDD acaban “pegados” a los productos por la electricidad estática que estos poseen.
      Químicos: sustancias plastificantes empleadas (verificar que todas son aptas), productos empleados para la limpieza, desinfección y mantenimiento (muchas veces por el tipo de suciedad, no se encuentran productos aptos para industria alimentaria y hay que realizar mayor control), tintas (en caso de usarlas)
      Biológicos: no suelen exisitir…
      Espero haber sido de ayuda.
      Un saludo.

  9. hola de nuevo
    agradezco por la ayuda pero tengo una inquietud,en la empresa donde trabajo se emplean pigmentos para obtener tapas de diferentes colores, estos son mezclados con la materia prima (polimeros) , pero me gustaria saber hasta que punto o en que sentido pueden representar un riesgo me quedan dudas al respecto. muchas gracias por la colaboracion

  10. Apreciada Viviana,
    En relacion con los polimeros, pienso que deberias pedir a tu proveedor de esta materia prima un certificado de “aptitud alimentaria”. Se deberia comprobar que cumple con los requisitos del REAL DECRETO 866/2008, de 23 de mayo, por
    el que se aprueba la lista de sustancias permitidas
    para la fabricación de materiales y objetos
    plásticos destinados a entrar en contacto
    con los alimentos y se regulan determinadas
    condiciones de ensayo.

  11. A ver si alguien me puede ayudar a encontrar alguntipo de boli que sea admitido por IFS y auditores para usar en planta de fabricacion.
    Yo he encontrado unos de BST, pero son muy malos para escribir. Y en camaras frigorificas no escriben porque se congela la tinta.

    • gestionalimentaria

      Hola Moncha…
      Me he encontrado con ese mismo problema… Lo que hice fue hablar con el auditor asignado y plantearle ese problema. Me bastó con preparar una evaluación del riesgo explicando ese problema y busqué un boli que tuviese las menores partes fragmentables.
      Te recomiendo que hables con el auditor.
      Un saludo

  12. Quisiera saber cuales son los riesgos de usar los insectocutores, es verdad que tienen un alcance de hasta 30 metros, además si no fuera mucha molestia, podria saber si existe registro para este blog y recibirlo periodicamente

  13. Los insectocultores tienen los peligros típicos de otros aparatos para lo que han de estar incluidos en los planes de limpieza, mantenimiento, etc. Además, hay un peligro de vídrios en caso de ruptura de los fluorescentes. Los insectocultores que eliminana los insectos con electricidad tienen el problema de que los pueden hacer estallar en fragmentos que pueden caer sobre el alimento. Además, los insectos muertos caen sobre una bandeja de donde a su vez pueden caer p.e. si hay movimiento de aire. Por ello es mejor substituirlos por aparatos con láminas adhesivas. Estos además tienen la ventaja de poder ver las capturas tanto en cantidad como en especies…

    Recordar el mantenimiento de los tubos fluorescentes que tienen una vida limitada (1 año aprox.) y de las láminas adhesivas que se colmatan.

    En cuanto al radio de acción no creo que sea tan preocupante pues hay que tener en cuenta la movilidad de los insectos voladores. Lo que intersa es tener el insectocultor en una zona con menor intensidad de luz para tener un buen contraste y en aquellos lugares donde observamos que tienden a ir (cualdo entra alguno).

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