¿Qué información ha de contener un buen diagrama de flujo?

Un diagrama de flujo no deja de ser una representación gráfica esquemática y sistemática de la secuencia de etapas de un proceso productivo y de la interacción de las diferentes fases que lo componen.

A la hora de sentarnos a preparar un buen diagrama de flujo, primero hemos de considerar todos los productos que estamos fabricando, para ver si podemos agruparlos en categorías más sencillas que permitan reducir el número de diagramas de flujo.

Teniendo en cuenta que los diagramas de flujo han de proporcionar la base para evaluar la posible presencia, aumento o introducción de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, éstos deberán ser claros, precisos y suficientemente detallados de modo que un simple golpe de vista sea suficiente para comprenderlos.

¿Qué información mínima deberá contener un buen diagrama de flujo en una industria alimentaria?

• la secuencia e interacción de todas las fases de la producción;l

• los procesos externalizados y trabajos subcontratados;

• los puntos de incorporación de las materias primas al flujo productivo, los ingredientes, coadyuvante, los productos intermedios, materias auxiliares…

• fases o puntos de la producción dónde se puedan llevar a cabo reprocesados y se puedan hacer reciclados;

• fases o puntos de la producción dónde salen o se eliminan los productos finales, los productos intermedios, los subproductos y los residuos;

• datos productivos relevantes para la seguridad alimentaria en aquellas fases en que esto proceda;

• los PCC (Puntos de Control Críticos) obtenidos en la evaluación del riesgo, con su numeración correspondiente)

Efectos derivados de una mala limpieza

Estos defectos podrán agruparse en:

• Efectos debidos a una mala limpieza: Estos defectos pueden ser provocados por:
  • Una mala aplicación de los productos de Limpieza y desinfección.
  • Una mala elección de los productos.
  • No respetar los tiempos de actuación de los productos.
  • No respetar las normas del fabricante en cuanto a almacenamiento, aplicación …

Como consecuencia de ello, generalmente se suele observar:

• Crecimiento y multiplicación de hongos: No tienen porque ser peligroso para el consumidor, el problema surge cuando los hongos que han colonizado el producto alimenticio son capaces de metabolizar micotoxinas, que si que son tóxicas para éste.
• Crecimiento y multiplicación de Bacterias: Pueden ser simples alterantes o patógenas.
• Producción de Histamina u otras aminas biógenas: La histamina, al igual que la putrescina y cadaverina, son generadas por microorganismos, generalmente bacterias, durante el proceso fermentativo de ciertos alimentos como los vinos, o en el atún… La histamina causa reacciones negativas en algunos consumidores sensibles y la sintomatología más generalizada son jaquecas y migrañas.

• Efectos debidos a restos de productos químicos empleados durante la limpieza: Estos defectos se deben fundamentalmente a malos aclarados de las instalaciones, maquinaria, utensilios y otros equipamientos, lo que permite que lleguen al alimento restos de detergentes y desinfectantes. Esto puede provocar contaminaciones:
  • Con efectos tóxicos para los consumidores.
  • No tóxicas, pero que produzcan el rechazo del producto por parte de los consumidores debido a malos olores y/o sabores, aspecto desagradable …

Gestión de Crisis Alimentarias: Preparados ante lo inesperado

En numerosas normas y estándares de gestión de la seguridad alimentaria, se observa el requisito que obliga a las empresas a mantener un Plan de Gestión de Crisis Alimentarias. Tal es el caso de ISO 22000, BRC o IFS, entre otros…

El objetivo general de este Plan es garantizar la seguridad de los productos puestos en el mercado, asegurando una eficiente retirada del producto y estableciendo sistemas de comunicación, información y coordinación eficaces de forma que se eviten daños al consumidor y a la empresa.

Los objetivos específicos son:

• El desarrollo de un Plan de Retirada de producto para:

  • Frenar la distribución y venta de productos con posible riesgo para la salud.

  • Retirar efectiva y eficazmente todos los productos potencialmente insalubres del mercado.

• Desarrollar un Plan de Comunicación para:

  • Informar a los distribuidores, clientes y las autoridades implicadas del problema.      

  • Mantener la confianza de los consumidores y clientes con la empresa.

  • Limitar el daño de la marca y de la compañía.

  • Proporcionar personal entrenado para reaccionar correctamente antes, durante y después de la crisis.

Esos grandes olvidados: Los peligros físicos

Habitualmente tendemos a generalizar todos los peligros alimentarios en los biológicos.

Por peligro biológico entendemos la contaminación biótica (por crecimiento o supervivencia inaceptable de microorganismos o formación de tóxicos derivados de los mismos) en los alimentos.

Pero este es un craso error… ¿Dónde quedan los peligros químicos o físicos?

Los peor parados y pocas veces considerados son los físicos.

Cuando llego a una empresa y pregunto por los peligros físicos existentes en ella, acostumbro a oír que ese tipo de peligros no se dan allí…

Cuando les suelto la lista de todos los peligros físicos existentes se echan las manos a la cabeza ya que muchos de ellos ni se los habían planteado.

Veamos a continuación un pequeño listado de los peligros físicos más representativos: 

• Madera: la madera puede tener diversos orígenes, como por ejemplo, astillas de los palets o cajas de almacenamiento; baldas de estanterías; marcos de tablones de anuncios, marcos de puertas… además de poder venir contaminando desde origen las materias primas.

• Piedras /restos de materiales de edificación: pueden venir con las materias primas; de daños en las instalaciones; obras y operaciones de mantenimiento de las instalaciones… 

• Metales: generalmente las fuentes de aporte de estos peligros a los productos alimenticios suelen ser partes de la maquinaria (tornillos, tuercas…); grapas y alambres de sistemas de cierre; chinchetas de tablones de anuncios; los efectos personales de los propios operarios… 

• Restos de hueso: las astillas de hueso pueden darse en los productos alimenticios por una mala manipulación durante las operaciones de deshuesado, faenado… 

• Plásticos: las fuentes son muy diversas, pueden provenir de envases y embalajes; palets plásticos; de los propios equipos… 

• Efectos personales de los manipuladores (pendientes, piercings, anillos…): obviamente la fuente son los propios trabajadores… 

• Vidrio: en una fábrica alimentaria hay más vidrio del que se ve a simple vista. Puede haber botellas y botes; bombillas, lámparas de iluminación e insectocutores; equipos de medición; displays de las máquinas; relojes; gafas de los operarios…

Todos estos peligros pueden causar diversos daños, desde roturas de piezas dentales y atragantamientos, hasta cortes de diversas partes del tracto digestivo con las posibles complicaciones que tal daño puede conllevar (infecciones…)

A partir de ahora miraremos los peligros físicos de otra forma ¿no?