¿Cómo gestionar la seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria ha de gestionarse integrándola dentro del resto de sistemas de gestión existentes en la empresa alimentaria (calidad, medioambiente, prevención de riesgos laborales…) con el fin de optimizar recursos, tanto humanos como materiales.

La seguridad alimentaria puede gestionarse desde dos campos diferentes:

·        El campo reglamentario: mediante reglamentaciones y leyes que son de obligado cumplimiento para algunos eslabones de la cadena alimentaria. Este sería el caso de los Sistemas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) obligatorios desde 1995, los sistemas de trazabilidad ineludibles desde 2005, o algunas normativas específicas de sector.

·        El campo voluntario: por la aplicación de diversos y variados estándares y normas. Estos pueden ser de reconocimiento autonómico, estatal, comunitario o internacional. Los estándares y normas más significativos relacionados con la seguridad alimentaria son:

o       UNE-EN-ISO 22000;

o       BRC;

o       IFS;

o       EUREP-GAP, EUREP-IFA…

Será decisión propia de cada empresa optar por uno o varios de ellos para gestionar la seguridad alimentaria, aunque generalmente, suelo recomendar comenzar valorando factores como:

·        Productos fabricados y mercado objetivo de estos: por ejemplo, se ha de garantizar mayor seguridad en la fabricación de potitos que en la de pizzas, debido a las características propias del consumidor tipo de potitos: persona con el sistema inmune sin completar (bebes) o dañado por la edad (ancianos)…

·        Modernidad de las instalaciones, maquinaria…: no puedo optar por un estándar muy estricto en cuanto a condiciones de las instalaciones si estas son antiguas.

·        Economía de la empresa: si no dispongo de mucho capital para invertir, no puedo optar por un estándar que me exija cambiar mi maquinaria por otra más segura…

·        Exportación de los productos y nacionalidad de los clientes: si se opta por la exportación, habrá que valorar el destino de los productos. Así, por ejemplo si intento exportar a Gran Bretaña, deberé seleccionar un estándar conocido y reconocido allí: BRC…En futuros post iré describiendo las similitudes y diferencias entre ellos