¿Qué entendemos por la calidad de los alimentos?

Frecuentemente me encuentro ante esta pregunta, repetida hasta la saciedad: ¿Qué es la Calidad Alimentaria?

Acostumbro a sonreír intrigante y sin que mi audiencia se lo espere respondo ¿Qué es para ti un alimento de calidad? Ahí la respuesta suele ser variada, aunque siempre acaba marchando por los mismos derroteros: la calidad es cara, la calidad cuesta, los alimentos de calidad son los productos más caros… En medio de este debate me gusta hacer la siguiente pregunta Qué tiene más calidad ¿Una hamburguesa una cadena de hamburgueserias mundialmente conocida o el restaurante con mayor reconocimiento de tu ciudad? (en este punto, suelo volver a emplear la sonrisa intrigante). Todo el mundo cae en la trampa: El plato del restaurante… es más caro, seguramente más sano… tiene que ser mejor: Ese es el producto de calidad…

Ese es el momento en el que ataco… ¿quieres decir que la hamburguesa  no tiene calidad? Dudas, miradas interrogantes.

Esto que comento, es real y me pasa el primer día en cada uno de los cursos que imparto sobre calidad y seguridad alimentaria.

Ambos cumplen con las especificaciones y requisitos del cliente: 

CLIENTE McDONALD’S

CLIENTE RESTAURANTE
  • Desea un Menú rápido.
  • Quiere algo sabroso.
  • Busca comida barata.
  • No tiene necesidad de un ambiente especial.
  • Busca un Menú para disfrutar de la comida.
  • Quiere que sea elaborado.
  • Sabe que no será barato.
  • Busca un ambiente y servicio diferenciado.

De este modo podemos decir que cada uno resulta un producto de calidad a su sector objetivo de clientes.

Como se puede ver es muy complicado definir la calidad en los alimentos y cada uno de nosotros podría dar diversas definiciones o significados a este dilema:

Podríamos decir que son unas características organolépticas agradables lo que diferencia a los alimentos de calidad: un sabor determinado, un olor concreto, un flavor característico…

Para otros, la calidad alimentaria puede residir en las propiedades físicas de los alimentos o la composición química y el valor nutritivo…

Hay quien incluye en las definiciones de calidad de los alimentos factores psicológicos. Tiene sentido: no le des jamón ibérico de bellota a un musulmán ya que aunque para ti sea un producto de la más alta calidad, para el es un alimento impuro.

Pero en lo que todo el mundo coincide, es en que un alimento de calidad ha de ser seguro e inocuo para la salud de los consumidores.

Es ahí donde se mezclan los conceptos de calidad y seguridad alimentaria, tan íntimamente ligados en la actualidad, que cualquier empresa que se plantee la fabricación de alimentos de calidad, ha de integrar la seguridad en sus procesos. 

Con todo esto podemos decir que un producto de calidad es aquel que cumple con mis expectativas como consumidor en cuanto a características organolépticas, físicas y químicas y que no pone en peligro tanto mi integridad física como moral.

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6 Respuestas a “¿Qué entendemos por la calidad de los alimentos?

  1. Hola, confieso que hace mucho tiempo te tengo agregado en un lector RSS, pero que recien ahora comienzo a leerlo y me agrada muchisimo. Termine de cursar una tecnicatura de higiene y seguridad alimentaria y trabajo en el laboratorio de una industria lactea, a la cual de ahora en mas tendre que aportar muchisimo en aseguramiento de calidad. Para ello necesitare revisar todo el material de la industria de cero para concluir en un buen manual de calidad. Ojala puedan ayudarme con un manual de calidad en principio basico porque lo dedicare a HACCP y no a un sistema ISO.
    En cuanto al post y el termino calidad coincido totalmente con el concepto de arriba de la fusion de la inocuidad y la satisfaccion del cliente.
    Tal vez no sea un gran profesional en el area mas bien un principiante pero tratare de aportar mi granito de arena en cada post que lea.
    Saludos y felicitaciones.

  2. gestionalimentaria

    Hola Danilo.
    No te preocupes… todos hemos empezado en algún momento…
    ¡Ánimo y no desesperes!

  3. He leido atentamente los ejemplos de calidad en alimentos, coincido con esos cocnceptos y me parecen muy practicos.
    Soy Magister en Tecnologia de los Alimentos y me desempeño como responsable de calidad en una industria de catering.
    Un pequeño aporte seria aggiornara este concepto a lo que menciona la norma ISO 9001 respecto de calidad: Conjunto de las propiedades y características de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades declaradas e implícitas de los usuarios (clientes).
    Entonces al hablar de calidad, las cuatro palabras importantes son: aptitud, satisfacer,
    necesidad y usuarios.
    ¿Qué usuarios? ¿Qué necesidades?
    En función del usuario, se tienen necesidades diferentes, dentro de las cuales se pueden encontrar tres grandes tipos:
    1er nivel de necesidad:
    Implícita: lo que es evidente y esencial, lo que es un deber (por ejemplo, la seguridad del producto)
    2º nivel de necesidad:
    Explícita: lo que se realiza en conformidad con las exigencias declaradas.

    3er nivel de necesidad:
    Latente, potencial: lo que tiene de más, que marca la diferencia. A veces se trata de adelantarse a las demandas de los clientes o de la sociedad.
    Saludos cordiales

  4. gestionalimentaria

    Estoy de acuerdo contigo aegl …
    Un saludo

  5. hola, tengo un trabajo sogre la gestion de calidad de los alimentos y quisiera ver si puede responder mis pregutas, por que e leido mucho y no me a quedado claro de que se trata…
    mis preguntas son las siguientes, ¿que se entiende por calidad, gestion de calidad y calidad total?, y debo compara el concepto clasico de calidad y de gastion de calidad y no tengo muy claro esto, ademas debo saber cuales con los conceptos claves que sustentan la gestion de calidas y por ultimo a que se llama mejorariento continuo y cual es su objetivo, esteultimo lo tengo un poco claro, pero las otras no las entioendo mucho, agradeceria mucho si me puede ayudar, muchas gracias de antemano
    se despidew una niña desesperada jajaja
    gracias.

    • gestionalimentaria

      Vayamos por partes Fernanda:
      - CALIDAD: Lograr a lo largo de un proceso de mejora continua que un producto (o servicio), cumpla adecuadamente, y a la primera, con su uso previsto de modo que se entregue al cliente (tanto interno como externo) un producto (o servicio) que le satisfaga.
      - GESTIÓN DE LA CALIDAD: Pretende gestionar la organización con respecto a la calidad mediante la Mejora Continua, la Gestión por procesos, el Liderazgo de la Dirección, y el cumplimiento de los objetivos con el fin de satisfacer al cliente.
      - CALIDAD TOTAL: Pretende gestionar la organización abarcando todas las actividades de ésta mediante la Política y estrategia, el Trabajo en equipo, el Liderazgo, y la Gestión de RRHH con el fin de satisfacer a todas las partes relacionadas con la organización.
      - COMPARACIÓN DE LOS ENFOQUES:
      – Viejo enfoque: Orientada sólo al producto o servicio; Considera sólo al cliente externo; Responsabilidad de unos pocos; Detectar errores; Cumplir niveles aceptables; La calidad cuesta; La calidad se controla; Factor operacional.
      – Enfoque de la Calidad Total: Afecta a todas las actividades de la organización; Servicio a los clientes internos; Responsabilidad de todos; Prevenir errores; Satisfacer al cliente a la primera; La calidad ahorra; La calidad se fabrica; Factor organizativo.
      - PILARES DE LA CALIDAD: Proceso de Mejora Continua / El cliente es el rey / Modelo Cliente – Proveedor / Cero Defectos.
      - MEJORA CONTINUA (O CICLO DE DEMING O CICLO PDCA): Aboga porque las organizaciones sometan de un modo continuado todos los procesos de su organización a los siguientes pasos con el fin de lograr que estos mejoren:
      – P: PLAN (Planificar) Se planifican los procesos y se establecen metas.
      – D: DO (Hacer) Se ejecuta lo planificado.
      – C: CHECK (Verificar) Se comprueba la realización de los procesos y se revisan los documentos derivados de éstos con el fin de extraer datos para la mejora.
      – A: ACT (Actuar) Se actúa para corregir las desviaciones observadas o implantar las opciones de mejora detectadas en el paso anterior.

      Espero haber podido aclarar tus dudas.
      Un saludo.

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